La patulina, una micotoxina importante producida por especies de Penicillium, es una sustancia química soluble en agua que se encuentra con mayor frecuencia en manzanas en mal estado o en productos elaborados con manzanas intactas, como jugo de manzana, tartas y conservas. La patulina es tóxica para muchos sistemas biológicos, incluidas las bacterias, los cultivos de células de mamíferos, las plantas superiores y los animales, pero su papel en la causa de enfermedades animales y humanas no está claro.
La patulina tiene una estructura de lactona y se ha demostrado que es cancerígena cuando se inyecta en ratones. La patulina se considera un riesgo para la salud pública debido a sus posibles propiedades cancerígenas y su presencia en el jugo de manzana comercial y otros productos de manzana. La patulina parece ser inestable en cereales, embutidos y quesos.
En resumen, la patulina se encuentra en manzanas podridas y sus productos. El moho azul en las manzanas es causado por una micotoxina producida por varios hongos diferentes, incluido el penicillium. La presencia de moho azul es generalmente una indicación de la presencia de patulina en la fruta. El hongo infecta la fruta que ha sido herida o dañada por, por ejemplo, insectos, podredumbre o granizo. En las variedades de manzana de tazón abierto, ingresa a la semilla durante el desarrollo temprano de la fruta y crece lentamente en los tejidos de la fruta. Esto no hace que la fruta se pudra, sino que continúa produciendo patulina a medida que crece. Por lo tanto, la presencia de patulina se considera indeseable en términos de calidad y seguridad alimentaria. El moho azul es un problema importante de seguridad alimentaria en las manzanas y los productos derivados de las manzanas, además de afectar la apariencia visual, la calidad y la comercialización.
Algunas de las manzanas recolectadas se procesan para jugo, sidra, puré y otros productos. Si se utilizan manzanas contaminadas para hacer jugo, la patulina puede incorporarse al producto final. La pasteurización generalmente mata el hongo, pero no elimina la patulina, si está presente.
Actualmente, no existe un nivel máximo establecido para la patulina; sin embargo, su concentración debe mantenerse lo más baja posible. El fabricante es responsable de garantizar que sus productos sean seguros y aptos para el consumo humano.
Penicillium es común en el área de huerta y empaque. Muchos de los enfoques utilizados para controlar las enfermedades del huerto, durante la cosecha y el almacenamiento posterior a la cosecha ayudan a controlar la infección directa de las manzanas.
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