La leche y los productos lácteos son un importante grupo de alimentos en la nutrición humana. La leche es una sustancia alimenticia líquida compleja secretada por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Contiene casi todos los nutrientes necesarios para sostener la vida y el crecimiento del recién nacido. Además de la leche materna, la leche de vaca es la más utilizada entre los diferentes tipos de leche.
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Entre los nutrientes de la leche, los sacáridos juegan un papel importante. La proporción de sacáridos es de alrededor del 10 por ciento y todos ellos son lactosa. La lactosa es el 98 por ciento de los azúcares que se encuentran en la leche. La lactosa es importante para el desarrollo del tejido nervioso en los primeros meses de vida. El papel principal de la lactosa es proporcionar al recién nacido galactosa para la síntesis de estructuras nerviosas.
La lactosa es una importante fuente de energía y, a veces, se denomina simplemente azúcar de la leche porque se encuentra en altas concentraciones en los productos lácteos. La lactosa es la principal fuente de carbohidratos durante el desarrollo de los mamíferos y representa el 40 por ciento de la energía consumida durante la lactancia. Las personas con intolerancia a la lactosa tienen una deficiencia de lactosa y esta no se cataboliza por completo. La intolerancia a la lactosa es un factor importante en la elección de la dieta de muchas personas enfermas. Por ello, se monitoriza su contenido en los alimentos.
En el análisis de lactosa se utilizan métodos como polarimetría, gravimetría, infrarrojo medio, pH diferencial y monitorización enzimática. Sin embargo, todos estos métodos consumen mucho tiempo, ya que requieren una preparación extensa de la muestra y no pueden distinguir los azúcares individuales. Se han desarrollado métodos analíticos nuevos y más precisos para medir los niveles bajos de lactosa. Uno de ellos es el método de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
Los métodos polarimétricos se basan en medir la rotación específica de la luz polarizada por moléculas como la lactosa en la leche desnatada y desproteinizada.
Los métodos gravimétricos se basan en la reducción del sulfato de cobre precipitado a óxido de cobre mediante la adición de hidróxido de potasio.
Los métodos enzimáticos se basan en la reacción conjunta de la hidrólisis enzimática de lactosa a glucosa y galactosa, seguida de la determinación enzimática de uno de los monosacáridos liberados.
La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) es una de las técnicas más utilizadas. Se emplea especialmente para separar una amplia variedad de carbohidratos en los alimentos. Este método permite la detección directa de carbohidratos, ya que estos absorben longitudes de onda UV bajas.
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