Détermination de l'hydroxyméthyl furfural (HMF) dans le miel

Comme le miel est traité thermiquement pour détruire la levure, la qualité du produit peut se détériorer. Un processus de chauffage incontrôlé modifie négativement les paramètres du miel tels que la teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF) et l'activité enzymatique. Une quantité excessive d'hydroxyméthyl furfural est considérée comme un signe de surchauffe. Cela indique que la couleur s'est assombrie et que le miel a perdu sa fraîcheur.

L'hydroxyméthylfurfural (HFM) est un composé organique qui se forme à partir du sucre en milieu acide lors d'un traitement thermique. Cette réaction se produit naturellement dans de nombreux produits alimentaires contenant du sucre et présentant un pH faible. On le trouve presque partout dans des produits de consommation courante tels que les céréales du petit-déjeuner, le pain, les produits laitiers, le miel, les jus de fruits et les liqueurs, à des concentrations variables. Plusieurs paramètres influencent la vitesse de formation du HFM. La température est le plus important : une augmentation de 10 degrés accélère la réaction d'environ cinq fois.

Outre la nature crue et non cuite du miel, le HMF est utilisé pour prouver que le produit n'a pas été stocké pendant une période excessive. Le miel fraîchement extrait présente des niveaux de HMF inférieurs à 5 mg/kg.

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