L'indice d'iode fait référence à l'indice d'iode nécessaire pour saturer les acides gras contenus dans 100 mg d'huile ou de graisse. Les huiles riches en acides gras saturés ont un faible indice d'iode. En revanche, les huiles riches en acides gras insaturés ont des indices d'iode élevés.
En d'autres termes, l'indice d'iode mesure le degré d'insaturation d'une huile, d'une graisse ou d'une cire liquide. Il correspond à la quantité d'iode (en grammes) absorbée par 100 grammes d'huile, de graisse ou de cire liquide. Les graisses, graisses et cires saturées n'absorbent pas l'iode ; leur indice d'iode est donc nul. En revanche, les graisses, graisses et cires insaturées absorbent l'iode. Les composés insaturés contiennent des molécules à doubles ou triples liaisons très réactives à l'iode. Plus la quantité d'iode ajoutée est importante, plus l'indice d'iode est élevé. Ces composés deviennent également plus réactifs, moins stables, plus mous et plus sensibles à l'oxydation et au rancissement. Lors des tests, un excès connu d'iode, généralement sous forme de monochlorure d'iode, réagit avec une masse connue d'huile, de graisse ou de cire liquide, puis la quantité d'iode n'ayant pas réagi est déterminée par titrage.
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