La natamycine est présente naturellement dans le sol à la suite de la fermentation bactérienne. Il a été découvert il y a 50 ans. Il est principalement utilisé pour la conservation des aliments et dans de très rares cas comme traitement des infections fongiques.
La natamycine est produite par une culture bactérienne pure suivant un processus de fermentation strictement contrôlé. Après extraction, la natamycine est centrifugée, filtrée et lavée pour garantir la pureté et la qualité du produit final. La natamycine est disponible en formulations liquides et en poudre.
La natamycine protège les aliments grâce à un mécanisme unique qui cible l'ergostérol dans la paroi cellulaire. L'ergostérol est un élément constitutif des levures et des moisissures, qui est responsable du transport intracellulaire des nutriments et est donc vital. Les bactéries n'ont pas d'ergostérol dans leur membrane externe et celles-ci ne sont pas affectées.
Certains experts considèrent la natamycine comme un antibiotique, d'autres non. La natamycine est techniquement appelée un antibiotique dans la conservation des aliments car elle peut inhiber la croissance des organismes vivants, des levures et des moisissures. Cependant, en tant qu'inhibiteur naturel de moisissure, il n'a aucun effet sur les bactéries et n'a donc rien de commun avec les antibiotiques médicaux habituels utilisés pour les infections bactériennes. À cet égard, la natamycine n'est pas reconnue comme antibiotique par l'Organisation mondiale de la santé (OMS).
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