Analyse sensorielle (couleur, odeur, apparence) et détermination des propriétés générales

A certaines étapes des processus de transformation et de stockage, les changements de qualité des produits en fonction de l'application des matières premières et de certains additifs posent problème. Pendant le stockage, les surfaces des produits changent de couleur, provoquant des changements de couleur importants, à savoir la luminosité, les nuances et la saturation des couleurs. Par exemple, le grisonnement du chocolat est principalement dû à des erreurs dans certaines étapes des processus technologiques de production telles que la trempe, la mise en forme et le refroidissement, ou un stockage trop long. Les principales raisons pour lesquelles le chocolat devient gris pendant le stockage sont les fluctuations de température et des conditions de tempérage inadéquates. Le lustre est un paramètre de qualité important du chocolat et un facteur important pour le contrôle du tempérage.

Les évaluations sensorielles portent généralement sur des caractéristiques sélectionnées, représentatives ou dominantes de la qualité d'un produit. L'analyse sensorielle, qui porte sur la couleur, l'odeur, l'aspect et les caractéristiques générales, vise à déterminer les qualités organoleptiques d'un aliment et son degré de conformité aux exigences légales et aux habitudes de consommation. En effet, le premier et le plus important paramètre d'un produit alimentaire réside dans ses caractéristiques sensorielles. Or, ces caractéristiques sont complexes. L'analyse sensorielle a pour but, en quelque sorte, de définir le produit. Elle fait appel aux sens humains, tels que la langue et la cavité buccale, l'odorat, le contact cutané, la vue et l'ouïe.

Dans les études de test, d'analyse, de mesure et d'évaluation menées dans notre organisation, les normes nationales et internationales et les réglementations légales applicables sont respectées et des résultats fiables et impartiaux sont obtenus. Parmi les nombreux tests réalisés dans ce cadre, on trouve également des services d'analyse sensorielle (couleur, odeur, aspect) et de détermination de caractéristiques générales.