L'acidité des aliments est un paramètre commun suivi dans la spécification des graisses et des huiles. L'indice d'acide est le poids, en mg, d'hydroxyde de potassium nécessaire pour neutraliser les acides organiques présents dans 1 gramme d'huile et est une mesure des acides gras libres présents dans la graisse ou l'huile. Une augmentation de la quantité d'acides gras libres dans un échantillon d'huile ou de graisse indique une hydrolyse des triglycérides. Cette valeur est une indication de conditions de traitement et de stockage inadéquates telles qu'une température élevée, une humidité relative ou des dommages aux tissus.
Les acides gras libres sont une source de saveur et d'arôme dans les aliments. Certains des acides gras libres sont des acides gras libres qui se dissolvent dans l'eau et ont tendance à être volatils avec leur odeur caractéristique. Certains sont des acides gras saturés et insaturés à longue chaîne. D'autres sont plus sujets à l'oxydation sous leur forme libre et leurs produits de dégradation (aldéhydes, cétones, alcools et acides organiques) fournissent des saveurs et des arômes caractéristiques. Mais parfois, ces saveurs et arômes sont considérés comme un défaut des graisses et des aliments qui les contiennent.
Au sein de notre organisme , les études d'essais, d'analyses, de mesures et d'évaluations sont réalisées conformément aux normes nationales et internationales et à la réglementation en vigueur, garantissant ainsi des résultats fiables et impartiaux. Ces études s'appuient sur des équipements technologiques de pointe, un personnel qualifié et expérimenté, et des méthodologies modernes. Parmi les nombreux tests effectués dans ce cadre figurent les analyses de qualité, notamment le dosage des acides gras libres et l'analyse de l'indice d'acide.
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