Stanovenie čísla diastázy

Podľa smernice o mede zverejnenej v krajinách Európskej únie boli pre medy určené na ľudskú spotrebu stanovené určité kritériá zloženia. Medzi týmito kritériami je na prvom mieste aktivita enzýmu diastázy alebo číslo diastázy. Ďalšími kritériami sú cukor, obsah vlhkosti a nerozpustný vo vode, elektrická vodivosť, obsah voľnej kyseliny a hydroxymetylfurfuralu (HMF). International Honey Commission je organizácia založená s cieľom vytvoriť svetový štandard medu a snaží sa vyvinúť lepšie a presnejšie metódy analýzy medu a iných včelích produktov. Na tento účel sa vyvinulo množstvo overených a harmonizovaných analytických metód.

Podľa smernice o mede musia byť pre diastázovú aktivitu medu pripraveného na ľudskú spotrebu splnené nasledujúce kritériá:

• Vo všeobecnosti by aktivita diastázy mala byť aspoň 8.
• Obsah prirodzených enzýmov by mal byť nízky.
• Obsah hydroxymetylfurfuralu (HMF) by nemal byť vyšší ako 15 mg/kg a nižší ako 3 mg/kg.

Diastáza v mede premieňa škrob na cukry s krátkym reťazcom a aktivita enzýmov poskytuje vodítka o možnom zahrievaní alebo zlých podmienkach skladovania. Zahrievanie medu degraduje enzým, preto sú v smernici o mede uvedené najnižšie hodnoty.

V USA je aktivita diastázy kontrolovaná hlavne s cieľom zabezpečiť nízke hodnoty diastázy, keďže väčšina zásob medu sa používa v pekárňach na jeho zmiešanie s prísadami do potravín obsahujúcich škrob. Vysoký počet diastáz môže spôsobiť zlú štruktúru chleba.

Testovanie diastázy medu je určené na stanovenie diastázovej aktivity v mede. Med sa predáva po určitých spracovateľských technikách, ako je tepelné ošetrenie. Obsah hydroxymetylfurfuralu (HMF), diastázová a invertázová aktivita sú kľúčovými parametrami kontroly kvality na posúdenie prehriatia a čerstvosti. HMF je produkt rozkladu, ktorý vzniká kyselinou katalyzovanou dehydratáciou hexózového cukru na fruktózu a diastázu so zvyšujúcou sa teplotou. HMF je významnou zložkou a indikátorom čerstvosti medu, preto sa používa na posúdenie doby skladovania a prehriatia. Diastázová aktivita medu súvisí s podmienkami prostredia.

Aktivita diastázy sa vypočíta spektrofotometricky podľa Medzinárodnej komisie pre med s použitím pufrovaného roztoku škrobu a medu.

Naša organizácia tiež poskytuje služby určovania diastázového čísla so svojím vyškoleným a odborným personálom a pokročilým technologickým vybavením, medzi početnými testovacími, meracími, analytickými a hodnotiacimi štúdiami, ktoré poskytuje pre podniky v rôznych sektoroch.