Stanovenie izomérov transmastných kyselín

S tvorbou trans mastných kyselín vzniká tvrdá molekula s rôznymi fyzikálnymi vlastnosťami s vyššou teplotou topenia a termodynamickou stabilitou. Transmastné kyseliny vznikajú hydrogenáciou z tukov získaných z mlieka.  

Margaríny a šortky sa väčšinou vyrábajú z rastlinných olejov získaných metódami čiastočnej hydrogenácie. Margaríny obsahujú relatívne viac trans-tukov ako šortky a pečivo. Zatiaľ čo tieto zlúčeniny zvyšujú množstvo LDL cholesterolu ako nasýtené mastné kyseliny, znižujú množstvo HDL cholesterolu a zvyšujú riziko srdcových chorôb.

Pri hydrogenácii vznikajú trans izoméry nenasýtených mastných kyselín. Trans izoméry v olejoch získaných čiastočnou hydrogenáciou sa stali súčasťou dnešnej ľudskej stravy. Účinky nasýtených a transmastných kyselín na ľudské zdravie a výživu sú kontroverzné otázky.

Izomér, ktorý je špecifický pre organické zlúčeniny, je stručne povedané "zlúčeniny s rovnakým uzavretým vzorcom majú rôzne molekulárne štruktúry v rovine alebo v trojitom rozmere". Mastné kyseliny majú tiež všetky izomérne formy, ktoré spôsobujú rozdiely vo fyzikálnych a chemických vlastnostiach. Dôležité typy izomérov stanovené v nenasýtených mastných kyselinách možno skúmať v dvoch skupinách ako lokálne (poloha) a priestorové (geometrické).

Jeho geometrický izomér je tvarovaný konfiguráciou atómov vodíka pripojených k atómom uhlíka na koncoch dvojitých väzieb; Existujú dva izoméry, cis a trans. Ak sú atómy vodíka na rovnakej strane uhlíkového reťazca, vyskytujú sa cis izoméry, a ak sú v opačných smeroch, vyskytujú sa trans izoméry (obrázok 1). Na druhej strane pozičná izoméria je premiestnenie dvojitých väzieb v molekule.

Z chemického hľadiska transmastné kyseliny nie sú prírodné tuky. Ide o plne syntetický typ oleja. Stručne; Trans-tuky sú tuhé tuky získané úpravou rastlinných olejov vodíkom.

Najvyššie množstvo transmastných kyselín sa používa v balených výrobkoch, vo veľkovýrobe a v cukrárňach. Transmastné kyseliny by sa nemali konzumovať, pretože sú neprirodzené a zdraviu škodlivé.

Príslušné normy;

• TS EN ISO 12966-4 Živočíšne a rastlinné tuky a oleje - Plynová chromatografia metylesterov mastných kyselín - Časť 4: Stanovenie pomocou kapilárnej plynovej chromatografie.
• TGK 2014/53 Komuniké o olivovom oleji z tureckého potravinového kódexu a metódach olivového oleja

V našich laboratóriách s medzinárodnou akreditáciou sa na rastlinných tukoch a olejoch vykonáva „Stanovenie izomérov transmastných kyselín“ v súlade s príslušnými právnymi predpismi a normami.