Vlákno je chyba pozorovaná v chlebe spôsobená rastom baktérie Bacillus subtilis , ktorá sa vyskytuje v pôde a zvyčajne sa nachádza na vonkajšom povrchu pšeničných zŕn . Keďže spóry Bacillus subtilis odolávajú teplotám pečenia, po ochladení ľahko klíčia v chlebe a dosiahnu úroveň aktivity vody 0,95. Tento jav sa nazýva vláknitosť chleba a vedie k lepkavej textúre.
Zdrojom kontaminácie baktériou Bacillus subtilis , ktorá spôsobuje tvorbu ROP (rotačného abscesu) , je zvyčajne múka, droždie a iné prísady používané pri pečení chleba a nedostatočné hygienické podmienky. Ak dôjde ku kontaminácii ROP v potravinárskom zariadení, výrobný priestor sa musí vyčistiť pomocou špeciálnych chemikálií alebo parou.
Z pekárenských výrobkov by mal byť analýze počtu povrazov podrobený nielen chlieb, ale aj pekárske výrobky, ako je chlebový chlieb, simit, pita. Pri tvorbe spór lana; Úlohu zohráva predĺženie doby chladenia chleba, jeho konzervácia nad 25 stupňov, obsah vlhkosti, rýchlosť pH a počiatočný počet spór.
Aby sa zabránilo tvorbe lana; procesy ako pridávanie octu do vody z cesta, miesenie cesta čo najchladnejšie, udržiavanie čistého a hygienického stavu všetkých nástrojov a zariadení použitých pri výrobe alebo preprave, dbanie na osobnú hygienu a zabezpečenie dostatočného kvasenia cesta.
Baktérie Bacillus subtilis môžu okrem tvorby šnúr v produkte spôsobiť otravu jedlom, ktorá sa prejavuje nevoľnosťou, vracaním, hnačkou a bolesťami hlavy, ak sa konzumujú vo veľkých množstvách.
Príslušné normy;
V našich medzinárodne akreditovaných laboratóriách vykonávame analýzu „Rope Spore Count“ na chlebovom droždí, obilninách a obilných výrobkoch.
Môžete nás požiadať, aby sme vyplnili náš formulár, aby sme dostali schôdzku, získali podrobnejšie informácie alebo požiadali o vyhodnotenie.
