ลักษณะ เป็นเส้นๆ ในขนมปังเกิดจากความผิดปกติของการเจริญเติบโตของ แบคทีเรีย Bacillus subtilis ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่พบในดินและมักพบอยู่บนผิวด้านนอกของเมล็ดข้าวสาลี เนื่องจากสปอร์ ของ Bacillus subtilis สามารถทนต่ออุณหภูมิในการอบได้ จึงงอกได้ง่ายในขนมปังหลังจากเย็นตัวลง ทำให้มีระดับความชื้นสูงถึง 0,95 ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าลักษณะเป็นเส้นๆ ในขนมปังและส่งผลให้เนื้อสัมผัสเหนียว
แหล่งที่มาของการปนเปื้อนจากแบคทีเรีย Bacillus subtilis ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิด ROP มักมาจากแป้ง ยีสต์ และสารเติมแต่งอื่นๆ ที่ใช้ในการทำขนมปัง รวมถึงสภาพสุขอนามัยที่ไม่เหมาะสม เมื่อเกิดการปนเปื้อน ROP ในสถานประกอบการด้านอาหาร พื้นที่การผลิตจะต้องได้รับการทำความสะอาดด้วยสารเคมีพิเศษหรือการอบไอน้ำ
ในบรรดาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ไม่เพียง แต่ขนมปังเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เช่น Flatbread, simit, pita ต้องผ่านการวิเคราะห์การนับเชือก ในการสร้างสปอร์ rop; การยืดเวลาการทำความเย็นของขนมปังการเก็บรักษาที่สูงกว่า 25 องศาปริมาณความชื้นอัตรา pH และจำนวนสปอร์เริ่มต้นมีบทบาท
เพื่อป้องกันการก่อตัวของเชือก กระบวนการต่างๆเช่นการเติมน้ำส้มสายชูลงในน้ำแป้งการนวดแป้งให้เย็นที่สุดรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ทั้งหมดที่ใช้ในการผลิตหรือการขนส่งให้สะอาดถูกสุขอนามัยใส่ใจในสุขอนามัยของบุคลากรเพื่อให้แน่ใจว่าแป้งหมักอย่างเพียงพอ
แบคทีเรีย Bacillus subtilis นอกจากจะทำให้เกิดการจับตัวเป็นเส้นในผลิตภัณฑ์แล้ว ยังสามารถก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษ โดยมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย และปวดศีรษะ หากรับประทานในปริมาณมาก
มาตรฐานที่เกี่ยวข้อง
ในห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรองระดับสากลของเราเราทำการวิเคราะห์ "การนับสปอร์เส้นใย" ในยีสต์ขนมปัง ธัญพืช และผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
คุณสามารถขอให้เรากรอกแบบฟอร์มของเราเพื่อรับการนัดหมายเพื่อรับข้อมูลรายละเอียดเพิ่มเติมหรือเพื่อขอการประเมินผล
