การกำหนดกิจกรรมทางน้ำ

น้ำในอาหาร มีอยู่ในรูปแบบเช่นมือถือน้ำฟรีและผูกมัด ไม่มีพารามิเตอร์เดียวที่ใช้เป็นวิธีที่เชื่อถือได้ในการกำหนดจุดวิกฤตในผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรหรือถือว่าเป็นพารามิเตอร์ที่เชื่อถือได้ในการทำนายการเสื่อมสภาพ อย่างไรก็ตามกิจกรรมทางน้ำได้รับการยอมรับว่าเป็นพารามิเตอร์ที่มีประโยชน์มากสำหรับกระบวนการเหล่านี้

กิจกรรมทางน้ำโดยทั่วไป มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและชีวภาพของอาหารมากกว่าปริมาณความชื้น กิจกรรมของน้ำในอาหารมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีพื้นผิวและความคงตัว

มีน้ำจำนวนหนึ่งในอาหารทั้งหมด การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวภาพส่วนใหญ่ในอาหารเกิดจากปริมาณน้ำสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งก่อนหรือหลังการแปรรูปอาหารประเด็นที่ควรนำมาพิจารณาในขั้นตอนต่างๆเช่นการเก็บรักษาและการขนส่งคือกิจกรรมทางน้ำ

ปริมาณความชื้นของอาหาร มีผลอย่างมากต่อเนื้อสัมผัสของอาหารความคงตัวในการเก็บรักษาและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เป็นพารามิเตอร์ที่ใช้ในการควบคุมกิจกรรมของน้ำการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และปฏิกิริยาของสารเคมีต่างๆ การเพิ่มสีน้ำตาลของเอนไซม์และการทำสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ปฏิกิริยาทางเคมีและการออกซิเดชั่นของกรดไขมันจะถูกเพิ่มจากกิจกรรมของน้ำ นอกจากนี้ความรู้เกี่ยวกับกิจกรรมทางน้ำยังเป็นปัจจัยที่มีประโยชน์ในการกำหนดสภาวะการอบแห้งและพลังงานที่ต้องทำก่อนการเก็บรักษา

อาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบเดียวกันอาจแสดงจุดแข็งที่แตกต่างกัน ดังนั้นการเสื่อมสภาพและการสูญเสียคุณภาพที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาสามารถแสดงออกได้ดีที่สุดด้วยกิจกรรมทางน้ำ แสดงให้เห็นว่าน้ำในอาหารมีความเชื่อมโยงกับโครงสร้างสถานะและระดับของการใช้สำหรับกิจกรรมทางจุลชีววิทยาด้วยปฏิกิริยาทางเคมีและเอนไซม์อย่างไร

ในห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรองในระดับสากล "การกำหนดปริมาณกิจกรรมทางน้ำ" จะดำเนินการกับผลิตภัณฑ์อาหารตามระเบียบและมาตรฐานทางกฎหมายที่เกี่ยวข้อง