آنالیز MCPD (مونوکلروپروپاندیول) و گلیسیدیل استرها

وجود ۳- و ۲- مونوکلروپروپاندیول (MCPD) و استرهای اسید چرب آنها و استرهای اسید چرب گلیسیدیل در مواد غذایی، سلامت انسان را به خطر می‌اندازد.

گلیسیدیل استرها ترکیباتی هستند که معمولاً با تصفیه روغن‌های گیاهی در دماهای بالا، حدود ۲۰۰ درجه سانتیگراد، تشکیل می‌شوند. آنها را می‌توان در مارگارین‌ها و روغن‌های گیاهی یافت، اما در سطوح پایین‌تر در نان، بیسکویت‌ها و مواد غذایی مبتنی بر مالت نیز یافت می‌شوند.

۲- و ۳- مونوکلروپروپان-۱،۲-دیول (۲- و ۳-MCPD) آلاینده‌های فرآوری مواد غذایی هستند. ۲-MCPD، ۳-MCPD و گلیسیدیل استرها آلاینده‌هایی هستند که هنگام اعمال گرما در طول فرآیند تولید، از مواد غذایی طبیعی تشکیل می‌شوند.

تولیدکنندگان، روغن‌های خوراکی، از جمله روغن‌های گیاهی و روغن ماهی، را از انواع کالاها، از جمله میوه‌ها، دانه‌ها، آجیل‌ها و ماهی‌ها به دست می‌آورند. تصفیه روغن‌های خوراکی در دماهای تقریباً ۲۰۰ درجه سانتیگراد یا بالاتر می‌تواند استرهای ۳-MCPD و استرهای گلیسیدیل تولید کند. بالاترین میزان استرهای ۳- و ۲-MCPD و گلیسیدیل در روغن پالم شناسایی شد. با این حال، اکثر روغن‌های گیاهی حاوی مقادیر قابل توجهی از این ترکیبات هستند.

قرار گرفتن در معرض 3-MCPDEها و استرهای گلیسیدیل می‌تواند از طریق مصرف روغن‌های تصفیه‌شده و محصولات غذایی مختلف حاوی روغن‌های تصفیه‌شده، مانند شیر خشک نوزاد، مکمل‌های غذایی، سیب‌زمینی سرخ‌کرده و محصولات پخته‌شده رخ دهد. برخی مطالعات اخیر نشان می‌دهد که آنها همچنین ممکن است در مکمل‌های غذایی حاوی روغن ماهی، جلبک یا کریل یافت شوند.

این آلاینده‌ها همراه با طعم‌دهنده‌ها که برای کیفیت و طعم غذا بسیار مهم هستند، یا در طول فرآیند تصفیه مواد اولیه غذایی تشکیل می‌شوند. در عمل، اجتناب از این ترکیبات ضمن برآورده کردن انتظارات مصرف‌کننده و تضمین کیفیت و ایمنی محصول دشوار است.

سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) خطرات بالقوه 3-MCPD و استرهای گلیسیدیل را ارزیابی کرده و به این نتیجه رسیده است که استرهای گلیسیدیل به دلیل ژنوتوکسیک و سرطان‌زا بودن، از نظر سلامت عمومی نگران‌کننده هستند، به این معنی که می‌توانند به DNA آسیب رسانده و باعث سرطان شوند.

آیین‌نامه (EU) 2023/915 حداکثر میزان 3-MCPD، استرهای 3-MCPD و استرهای گلیسیدیل را در محصولات غذایی مشخص می‌کند، از جمله :

• روغن‌ها و چربی‌های گیاهی
• روغن ماهی و روغن‌های مشتق شده از موجودات دریایی
• پروتئین گیاهی هیدرولیز شده
• سس سویا
• غذای بچه
• فرمول پیگیری
• غذاهایی برای اهداف پزشکی خاص برای نوزادان و کودکان خردسال

این قانون شامل مقررات (EU) 2018/290 و (EU) 2020/1322 است که حداکثر میزان 3-MCPD، استرهای اسید چرب 3-MCPD و استرهای اسید چرب گلیسیدیل را در برخی مواد غذایی مشخص می‌کند.

در آزمایشگاه‌های پیشرفته ما، خدمات تحلیلی جامعی برای نظارت بر وجود MCPD آزاد، استری و گلیسیدیل استر در مواد غذایی از طریق GC-MS/MS ارائه می‌شود. این خدمات عموماً شامل موارد زیر است:

• ۲-MCPD (۲-مونوکلروپروپان-۱،۲-دیول)
• ۲-MCPD (۲-مونوکلروپروپان-۱،۲-دیول)
• استرهای ۲-MCPD (استرهای اسید چرب ۲-مونوکلروپروپان-۱،۲-دیول)
• استرهای ۲-MCPD (استرهای اسید چرب ۲-مونوکلروپروپان-۱،۲-دیول)
• GE (استرهای گلیسیدیل اسیدهای چرب)

علاوه بر این، آزمایش‌هایی برای تعیین استرهای ۲ و ۳-MCPD و استرهای گلیسیدیل در شیر خشک نوزاد و ماتریس‌های شیر خشک، مطابق با الزامات و محدودیت‌های خاص انجام می‌شود.

MCPD (3-مونوکلروپروپان-1،2-دیول) یک ترکیب شیمیایی است که در روغن‌های گیاهی تصفیه‌شده، به‌ویژه آن‌هایی که حاوی مقادیر زیادی ترکیبات کلردار هستند، وجود دارد. این ترکیب به دو شکل اساسی وجود دارد:

• رایگان
• استرهای MCPD (متصل به اسیدهای چرب، تبدیل به MCPD آزاد در بدن)

این ترکیب توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان به عنوان ماده‌ای که احتمالاً برای انسان سرطان‌زا است طبقه‌بندی شده است. این ماده معمولاً در روغن پالم تصفیه‌شده، غذاهای فرآوری‌شده حاوی روغن‌های تصفیه‌شده و برخی غذاهای کودک یافت می‌شود.

استرهای گلیسیدیل گروهی از استرهای اسید چرب گلیسیدول هستند که در طول فرآوری روغن‌ها در دمای بالا تشکیل می‌شوند. گلیسیدول، ترکیب اصلی در استرهای گلیسیدیل، یک ماده سرطان‌زای احتمالی برای انسان محسوب می‌شود. استرهای گلیسیدیل در صورت مصرف، می‌توانند گلیسیدول را در بدن آزاد کنند. آنها معمولاً در روغن‌های گیاهی تصفیه شده، به ویژه روغن پالم، یافت می‌شوند.

این ترکیبات به دلیل پتانسیل آسیب رساندن به کلیه‌ها، اختلال در باروری مردان و افزایش خطر ابتلا به سرطان، توجه سازمان‌های ایمنی مواد غذایی مانند سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) و سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) را به خود جلب کرده‌اند. در نتیجه، برخی از کشورها، به ویژه در اروپا، محدودیت‌هایی را برای سطوح قابل قبول MCPD و استرهای گلیسیدیل در غذاها و روغن‌ها اعمال کرده‌اند.

MCPD در درجه اول به عنوان ماده سمی و سرطان‌زا طبقه‌بندی می‌شود و خطر آسیب کلیوی، ناباروری و سرطان را به همراه دارد، در حالی که استرهای گلیسیدیل به عنوان ماده سرطان‌زای ژنوتوکسیک طبقه‌بندی می‌شوند و خطر آسیب DNA و سرطان را به همراه دارند. در حالی که سطح واقعی آن در غذاها عموماً پایین است، قرار گرفتن در معرض طولانی مدت و تجمعی آن، به ویژه برای گروه‌های آسیب‌پذیر مانند نوزادان و کودکان خردسال، نگران‌کننده است.

سازمان ما که سال‌هاست از طریق طیف گسترده‌ای از فعالیت‌های آزمایش، اندازه‌گیری، تجزیه و تحلیل و ارزیابی، از کسب‌وکارها در تمام بخش‌ها پشتیبانی می‌کند، دارای تیمی قوی از کارکنان است که از نزدیک تحولات جهانی در علم و فناوری را دنبال می‌کنند و دائماً در حال بهبود خود هستند. در این زمینه، ما همچنین خدمات MCPD و تجزیه و تحلیل گلیسیدیل استر را به کسب‌وکارها ارائه می‌دهیم.