طنابی شدن نان ، نقصی است که در نان دیده می‌شود و ناشی از رشد باکتری باسیلوس سوبتیلیس است که در خاک زندگی می‌کند و معمولاً در سطح بیرونی دانه‌های گندم یافت می‌شود . از آنجا که هاگ‌های باسیلوس سوبتیلیس می‌توانند دمای پخت را تحمل کنند، پس از خنک شدن به راحتی در نان جوانه می‌زنند و به سطح فعالیت آبی 0,95 می‌رسند. این پدیده، رشته‌ای شدن نان نامیده می‌شود و منجر به بافت چسبنده می‌شود.
منبع آلودگی توسط باکتری باسیلوس سوبتیلیس ، که باعث تشکیل آبسه چرخشی (ROP) می‌شود ، معمولاً آرد، مخمر و سایر افزودنی‌های مورد استفاده در تهیه نان و شرایط بهداشتی نامناسب است. هنگامی که آلودگی ROP در یک مرکز غذایی رخ می‌دهد، محل تولید باید با استفاده از مواد شیمیایی مخصوص یا تصفیه بخار تمیز شود.
در میان محصولات نانوایی ، نه تنها نان بلکه محصولات نانوایی مانند نان پهن ، سیمیت ، پیتا باید مورد تجزیه و تحلیل تعداد طناب قرار گیرند. در تشکیل اسپور rop ؛ طولانی شدن زمان خنک شدن نان ، حفظ آن بیش از 25 درجه ، میزان رطوبت ، میزان pH و تعداد شروع اسپورها نقش دارند.
برای جلوگیری از تشکیل طناب فرایندهایی مانند افزودن سرکه به آب خمیر ، ورز دادن خمیر تا حد ممکن ، تمیز و بهداشتی نگه داشتن کلیه ابزارها و وسایل مورد استفاده در تولید یا حمل و نقل ، توجه به بهداشت پرسنل ، اطمینان از تخمیر کافی خمیر.
باکتری باسیلوس سوبتیلیس علاوه بر ایجاد حالت طنابی در محصول، در صورت مصرف زیاد می‌تواند باعث مسمومیت غذایی شود که به صورت تهوع، استفراغ، اسهال و سردرد بروز می‌کند.
استانداردهای مربوطه
در آزمایشگاه‌های معتبر بین‌المللی خود ، آزمایش «شمارش هاگ طنابی» را روی مخمر نان، غلات و فرآورده‌های غلات انجام می‌دهیم.
برای دریافت قرار ملاقات، برای دریافت اطلاعات دقیق تر و یا درخواست ارزیابی، می توانید از ما بخواهید فرم ما را پر کند و به شما برسد.
