Análise Sensorial

A análise sensorial é a detecção de textura, sabor, sabor, aparência, cheiro e características semelhantes de um produto ou alimento pelos provadores através dos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição. Este tipo de análise tem sido utilizado há séculos para aceitar ou rejeitar produtos alimentares.

As análises sensoriais sempre foram aceitas no passado como uma metodologia que complementa a segurança tecnológica e microbiológica na avaliação da qualidade dos alimentos. No entanto, a sua significativa evolução e impacto nos últimos anos tornaram-na uma das metodologias mais importantes para garantir a aceitação do produto final pelos consumidores.

Além das técnicas sensoriais tradicionais, como avaliações e testes discriminatórios e descritivos, que ainda hoje são amplamente utilizadas, estão sendo desenvolvidas técnicas mais novas, mais rápidas e mais completas. As análises sensoriais, juntamente com a investigação do consumidor, são atualmente reconhecidas pela indústria e pelos investigadores como uma das ferramentas mais úteis nas diferentes fases do desenvolvimento de novos produtos, desde a concepção até à comercialização, para melhorar a qualidade dos produtos e garantir o sucesso da inovação no mercado. adoção entre os consumidores.

A avaliação sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar a resposta às propriedades do material alimentar percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição. Os atributos sensoriais da qualidade dos alimentos são medidos para determinar a aceitação ou preferência do consumidor em produzir um produto aceitável e eficaz com máxima economia de produção.

As principais qualidades sensoriais são:

• Aparência: cor, tamanho, forma e consistência de produtos líquidos e semissólidos
• Cinestésica: textura, consistência e viscosidade
• Sabor: sabor e cheiro

A avaliação é realizada para determinar critérios de qualidade pelos quais as matérias-primas e os produtos acabados podem ser classificados e classificados. As técnicas sensoriais ajudam os cientistas de alimentos a determinar a conformidade de um alimento com os padrões nacionais e internacionais estabelecidos, qualidades alimentares e desenvolvimento de produtos, mantendo as propriedades sensoriais desejadas.

A técnica de avaliação sensorial utiliza o ser humano como gerador de dados, sendo influenciada por fatores culturais, psicológicos, religiosos, sociais e climáticos, pelo estado físico e educacional do indivíduo, pela disponibilidade e pelo conhecimento nutricional. Para minimizar os efeitos de tais fatores, grupos de especialistas altamente treinados são empregados na avaliação.

A ciência sensorial é um campo multidisciplinar que abrange uma ampla variedade de testes estabelecidos e recentemente desenvolvidos para documentar as respostas das pessoas aos estímulos. Os testes sensoriais não se limitam ao campo da ciência alimentar, mas encontram ampla aplicação em diversas áreas da ciência alimentar.

Os testes sensoriais são divididos em dois grupos básicos:

• Testes analíticos
• Testes emocionais (gostei e não gostei)

Os testes analíticos geralmente são focados no produto, enquanto os testes emocionais geralmente são focados no consumidor. A seleção do teste apropriado é crítica para resultados acionáveis.

A análise sensorial envolve o desenvolvimento e uso de princípios e métodos para medir as reações humanas a produtos e ingredientes. Esses princípios e métodos têm ampla aplicação para uma variedade de produtos, como alimentos, bebidas, tabaco, produtos de higiene doméstica e de higiene pessoal. Um elemento comum nessas tarefas é o uso de humanos como avaliadores. É esta ligação ao avaliador humano que sugere a proximidade da avaliação sensorial e até a sua confiança nas ciências comportamentais e sociais. A pesquisa comportamental em percepção, aprendizagem, cognição, psicofísica e psicometria constitui a base dos princípios e métodos usados ​​pelo cientista sensorial hoje.

A avaliação sensorial é um campo de especialização relativamente novo como disciplina científica. Portanto, tem a vantagem de utilizar conhecimentos existentes de ciências maduras e afins, como fisiologia, matemática e psicologia.

Existem essencialmente quatro tipos básicos de testes sensoriais: testes emocionais, discriminativos, descritivos ou de qualidade. A classificação dos testes sensoriais em uma dessas quatro categorias depende da finalidade do teste, dos critérios de seleção dos participantes e da tarefa específica exigida de cada participante. O uso indevido da avaliação sensorial muitas vezes começa com a falha em reconhecer que essas categorias de teste diferem marcadamente em objetivos, tópicos e requisitos de tarefa.

• Os testes emocionais são testes que medem atitudes subjetivas, como aceitação e preferência do produto. Nos testes afetivos, a tarefa é indicar preferência ou aceitação selecionando, classificando ou pontuando exemplos.
• O objetivo dos testes de discriminação é determinar se as amostras são perceptivelmente diferentes umas das outras.
• Os testes descritivos são elaborados para descrever as características sensoriais dos produtos e medir a intensidade percebida dessas características. Os métodos descritivos mais populares atualmente incluem perfil de sabor clássico e modificado, perfil de textura e análise descritiva quantitativa.
• Testes de qualidade são testes que fornecem uma pontuação ou nota para resumir a proximidade de um produto com um padrão. O padrão pode ser uma especificação escrita ou um produto real escolhido para incorporar essas especificações. A tarefa do sujeito e o próprio teste de qualidade diferem dependendo da indústria e do produto específicos.

Entre os numerosos estudos de ensaio, medição, análise e avaliação que disponibiliza a empresas dos mais diversos sectores, a nossa organização também presta serviços de ensaios no âmbito da análise sensorial, com o seu pessoal treinado e especializado e equipamentos tecnológicos avançados.