Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna to wykrywanie tekstury, smaku, smaku, wyglądu, zapachu i podobnych cech produktu lub żywności przez panelistów za pomocą zmysłów wzroku, węchu, smaku, dotyku i słuchu. Tego typu analizę stosowano od wieków przy akceptowaniu lub odrzucaniu produktów spożywczych.

Analizy sensoryczne zawsze były akceptowane w przeszłości jako metodologia uzupełniająca bezpieczeństwo technologiczne i mikrobiologiczne przy ocenie jakości żywności. Jednakże jego znacząca ewolucja i wpływ, jaki nastąpił w ostatnich latach, sprawiły, że jest to jedna z najważniejszych metodologii zapewniających akceptację produktu końcowego przez konsumentów.

Oprócz tradycyjnych technik sensorycznych, takich jak oceny i testy różnicujące i opisowe, które są nadal szeroko stosowane, opracowywane są nowsze, szybsze i pełniejsze techniki. Analizy sensoryczne, wraz z badaniami konsumenckimi, są obecnie uznawane przez przemysł i badaczy za jedno z najbardziej przydatnych narzędzi na różnych etapach rozwoju nowego produktu, od projektu po komercjalizację, w celu poprawy jakości produktów i zapewnienia powodzenia innowacji na rynku przyjęcie wśród konsumentów.

Ocena sensoryczna to dyscyplina naukowa wykorzystywana do wywoływania, pomiaru, analizowania i interpretowania reakcji na właściwości materiału spożywczego postrzeganych przez zmysły wzroku, węchu, smaku, dotyku i słuchu. Sensoryczne cechy jakości żywności mierzy się w celu określenia akceptacji lub preferencji konsumentów w zakresie wytwarzania akceptowalnego i skutecznego produktu przy maksymalnej oszczędności produkcji.

Główne cechy sensoryczne to:

• Wygląd: kolor, rozmiar, kształt i konsystencja produktów płynnych i półstałych
• Kinestetyka: tekstura, konsystencja i lepkość
• Smak: smak i zapach

Ocena przeprowadzana jest w celu określenia kryteriów jakości, według których można klasyfikować i klasyfikować surowce i produkty gotowe. Techniki sensoryczne pomagają naukowcom zajmującym się żywnością określić zgodność żywności z ustalonymi normami krajowymi i międzynarodowymi, klasami żywności oraz rozwojem produktu, przy jednoczesnym zachowaniu pożądanych właściwości sensorycznych.

Technika oceny sensorycznej wykorzystuje ludzi jako generatory danych, na co wpływają czynniki kulturowe, psychologiczne, religijne, społeczne i klimatyczne, stan fizyczny i edukacyjny jednostki, dostępność i wiedza żywieniowa. Aby zminimalizować wpływ takich czynników, przy ocenie zatrudnia się wysoko wyszkolone grupy ekspertów.

Nauki o sensoryce to dziedzina multidyscyplinarna, która obejmuje szeroką gamę ustalonych i nowo opracowanych testów służących do dokumentowania reakcji ludzi na bodźce. Testy sensoryczne nie ograniczają się do dziedziny nauk o żywności, ale znajdują szerokie zastosowanie w różnych obszarach nauki o żywności.

Testy sensoryczne dzielą się na dwie podstawowe grupy:

• Testy analityczne
• Testy emocjonalne (lubię-nie lubię)

Testy analityczne zazwyczaj koncentrują się na produkcie, podczas gdy testy emocjonalne zazwyczaj skupiają się na kliencie. Wybór odpowiedniego testu ma kluczowe znaczenie dla uzyskania możliwych do zastosowania wyników.

Analiza sensoryczna obejmuje opracowanie i zastosowanie zasad i metod pomiaru reakcji człowieka na produkty i składniki. Te zasady i metody mają szerokie zastosowanie w przypadku różnorodnych produktów, takich jak żywność, napoje, tytoń, produkty do pielęgnacji gospodarstwa domowego i produkty higieny osobistej. Wspólnym elementem tych zadań jest wykorzystywanie ludzi jako osób oceniających. To właśnie to połączenie z człowiekiem oceniającym sugeruje bliskość oceny sensorycznej z naukami behawioralnymi i społecznymi, a nawet poleganie na nich. Badania behawioralne w zakresie percepcji, uczenia się, poznania, psychofizyki i psychometrii stanowią podstawę zasad i metod stosowanych obecnie przez badaczy zmysłów.

Ocena sensoryczna jest stosunkowo nową dziedziną wiedzy jako dyscyplina naukowa. Dlatego ma tę zaletę, że wykorzystuje istniejącą wiedzę z nauk dojrzałych i pokrewnych, takich jak fizjologia, matematyka i psychologia.

Zasadniczo istnieją cztery podstawowe typy testów sensorycznych: testy emocjonalne, dyskryminacyjne, opisowe i jakościowe. Klasyfikacja testów sensorycznych do jednej z tych czterech kategorii zależy od celu testu, kryteriów wyboru uczestników i konkretnego zadania wymaganego od każdego uczestnika. Niewłaściwe wykorzystanie oceny sensorycznej często zaczyna się od nierozpoznania faktu, że te kategorie testów znacznie różnią się celami, tematami i wymaganiami dotyczącymi zadań.

• Testy emocjonalne to testy mierzące subiektywne postawy, takie jak akceptacja i preferencje produktu. W testach afektywnych zadaniem jest wskazanie preferencji lub akceptacji poprzez wybranie, uszeregowanie lub punktację przykładów.
• Celem testów dyskryminacyjnych jest ustalenie, czy próbki różnią się od siebie w sposób zauważalny.
• Testy opisowe mają na celu opisanie cech sensorycznych produktów i pomiar postrzeganej intensywności tych cech. Do najpopularniejszych obecnie metod opisowych zalicza się klasyczny i modyfikowany profil smaku, profil tekstury oraz ilościową analizę opisową.
• Testy jakości to testy, które zapewniają wynik lub ocenę podsumowującą zgodność produktu z normą. Normą może być pisemna specyfikacja lub rzeczywisty produkt wybrany tak, aby zawierał te specyfikacje. Zadanie przedmiotu i samo badanie jakości różnią się w zależności od konkretnej branży i produktu.

Wśród licznych badań, pomiarów, analiz i ewaluacji, które świadczy dla przedsiębiorstw z różnych sektorów, nasza organizacja świadczy również usługi badawcze w zakresie analizy sensorycznej, dysponując przeszkoloną i fachową kadrą oraz zaawansowanym sprzętem technologicznym.