El análisis sensorial es la detección de textura, sabor, gusto, apariencia, olor y características similares de un producto o alimento por parte de los panelistas a través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. Este tipo de análisis se ha utilizado durante siglos para aceptar o rechazar productos alimenticios.
Los análisis sensoriales siempre han sido aceptados en el pasado como una metodología complementaria a la seguridad tecnológica y microbiológica a la hora de evaluar la calidad de los alimentos. Sin embargo, su importante evolución e impacto en los últimos años la han convertido en una de las metodologías más importantes para asegurar la aceptación del producto final por parte de los consumidores.
Además de las técnicas sensoriales tradicionales, como las evaluaciones y pruebas discriminatorias y descriptivas, que todavía se utilizan ampliamente en la actualidad, se están desarrollando técnicas más nuevas, más rápidas y más completas. Los análisis sensoriales, junto con la investigación de consumidores, son actualmente reconocidos por la industria y los investigadores como una de las herramientas más útiles en las diferentes etapas del desarrollo de nuevos productos, desde el diseño hasta la comercialización, para mejorar la calidad de los productos y garantizar el éxito de la innovación en el mercado. adopción entre los consumidores.
La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar la respuesta a las propiedades del material alimentario percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. Los atributos sensoriales de la calidad de los alimentos se miden para determinar la aceptación o preferencia del consumidor por producir un producto aceptable y eficaz con la máxima economía de producción.
Las principales cualidades sensoriales son:
La evaluación se lleva a cabo para determinar los criterios de calidad mediante los cuales se pueden calificar y clasificar las materias primas y los productos terminados. Las técnicas sensoriales ayudan a los científicos de alimentos a determinar el cumplimiento de un alimento con los estándares nacionales e internacionales establecidos, las calidades alimentarias y el desarrollo de productos, manteniendo al mismo tiempo las propiedades sensoriales deseadas.
La técnica de evaluación sensorial utiliza al ser humano como generador de datos, siendo influenciada por factores culturales, psicológicos, religiosos, sociales y climáticos, el estado físico y educativo del individuo, la disponibilidad y los conocimientos nutricionales. Para minimizar los efectos de tales factores, en la evaluación se emplean grupos de expertos altamente capacitados.
La ciencia sensorial es un campo multidisciplinario que abarca una amplia variedad de pruebas establecidas y recientemente desarrolladas para documentar las respuestas de las personas a los estímulos. Las pruebas sensoriales no se limitan al campo de la ciencia de los alimentos, sino que encuentran una amplia aplicación en diversas áreas del ámbito de la ciencia de los alimentos.
Las pruebas sensoriales se dividen en dos grupos básicos:
Las pruebas analíticas suelen centrarse en el producto, mientras que las pruebas emocionales suelen centrarse en el consumidor. La selección de la prueba adecuada es fundamental para obtener resultados procesables.
El análisis sensorial implica el desarrollo y uso de principios y métodos para medir las reacciones humanas a productos e ingredientes. Estos principios y métodos tienen una amplia aplicación para una variedad de productos tales como alimentos, bebidas, tabaco, productos para el cuidado del hogar y de cuidado personal. Un elemento común en estas tareas es el uso de humanos como evaluadores. Es esta conexión con el evaluador humano la que sugiere la cercanía de la evaluación sensorial a las ciencias sociales y del comportamiento, e incluso su dependencia de ellas. La investigación del comportamiento en percepción, aprendizaje, cognición, psicofísica y psicometría forma la base de los principios y métodos utilizados por el científico sensorial en la actualidad.
La evaluación sensorial es un campo de especialización relativamente nuevo como disciplina científica. Por lo tanto, tiene la ventaja de utilizar conocimientos existentes de ciencias maduras y afines como la fisiología, las matemáticas y la psicología.
Básicamente existen cuatro tipos básicos de pruebas sensoriales: pruebas emocionales, discriminativas, descriptivas o de calidad. La clasificación de las pruebas sensoriales en una de estas cuatro categorías depende del propósito de la prueba, los criterios de selección de los participantes y la tarea específica requerida de cada participante. El mal uso de la evaluación sensorial a menudo comienza con la falta de reconocimiento de que estas categorías de pruebas difieren notablemente en objetivos, temas y requisitos de tareas.
Entre los numerosos estudios de prueba, medición, análisis y evaluación que brinda a empresas de diversos sectores, nuestra organización también brinda servicios de prueba dentro del alcance del análisis sensorial, con su personal capacitado y experto y equipos tecnológicos avanzados.
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