Su Aktivitesi Tayini

Gıdalardaki su; mobil, serbest ve bağlı su gibi formlarda bulunur. Stabil üründe kritik noktayı belirlemek veya bozulmayı tahmin etmek için güvenilir bir parametre olarak kabul edilmesi için güvenilir bir yol olarak kullanılan tek bir parametre yoktur. Ancak su aktivitesi bu işlemler için oldukça kullanışlı bir parametre olarak kabul edilmektedir.

Genellikle su aktivitesi; gıdaların nem içeriğinden çok kimyasal, fiziksel ve biyolojik özellikleri ile daha yakından ilgilidir. Gıdalardaki su aktivitesi renk, yapı ve stabilite değişikliklerini etkilemektedir.

Tüm gıdalarda belli ölçülerde su bulunmaktadır. Gıdalardaki kimyasal ve biyolojik değişmelerin çoğu yüksek su içeriğine bağlıdır. Özellikle gıdaları işlemeden önce veya işledikten sonra depolama, nakliye gibi aşamalarda dikkate alınması gereken konu su aktivitesidir.

Gıdanın nem içeriği; gıdanın tekstürünü, depolama stabilitesini ve mikrobiyal gelişmeyi önemli ölçüde etkilemektedir. Su aktivitesi, mikrobiyal gelişme ve çeşitli kimyasalların reaksiyonların kontrolünde kullanılan bir parametredir. Enzimatik esmerleşme ve enzimatik olmayan esmerleşme, kimyasal reaksiyonlar ve yağ asidi oksidasyonu su aktivitesinden eklenirler. Ayrıca, su aktivitesi hakkında bilgi sahibi olunması, depolamadan önce yapılması gereken kurutma şartlarını ve enerji ihtiyaçlarını belirlemede yardımcı bir etkendir.

Aynı su içeriğine sahip gıdalar farklı dayanıklılıklar gösterebilir. Bu nedenle depolamada uğradıkları bozulmalar ve kalite kayıpları en iyi su aktivitesi ile ifade edilebilir. Gıda içindeki suyun yapıya ne şekilde bağlı olduğunu, bazı kimyasal ve enzimatik reaksiyonlarla mikrobiyolojik faaliyetler için kullanılabilme durumunu ve derecesini gösterir.

Uluslararası akreditasyona sahip laboratuvarlarımızda ilgili yasal düzenlemelere ve standartlara uygun bir şekilde “Su Aktivitesi Tayini” gıda ürünleri üzerinde gerçekleştirilmektedir.