蜂蜜中羟甲基糠醛 (HMF) 的测定

由于蜂蜜经过热处理以破坏酵母，产品质量可能会下降。 不受控制的加热过程会对蜂蜜的参数产生负面影响，例如羟甲基糠醛 (HMF) 含量和酶活性。 过量的羟甲基糠醛被认为是过热的证据。 这表明颜色变深了，蜂蜜失去了新鲜感。

羟甲基糠醛 (HFM) 是一种有机化合物，由糖在酸性环境下经热处理生成。这种反应天然存在于许多含糖且 pH 值较低的食品中。它几乎存在于所有日常食品中，例如早餐麦片、面包、乳制品、蜂蜜、果汁和利口酒，且浓度各不相同。多种因素会影响 HFM 的生成速率，其中温度最为重要。温度每升高 10 摄氏度，反应速率大约提高 5 倍。

除了蜂蜜的生的、未煮过的性质外，HMF 还用于证明产品没有储存过长的时间。 新鲜提取的蜂蜜显示 HMF 水平低于 5 mg/kg。

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