食品中反式脂肪酸异构体的测定

反式脂肪酸是在反式构型中具有至少一个双键的不饱和脂肪酸。 这些脂肪酸天然存在于乳制品和其他天然油以及一些植物中。 然而，营养中反式脂肪酸的主要来源是植物油或海洋油的工业氢化。 反式脂肪酸会导致各种代谢和功能障碍。 然而，对健康影响的主要担忧源于这些异构体与饱和脂肪酸的结构相似性、缺乏特定的代谢功能及其与必需元素的竞争。

摄入反式脂肪酸后，低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）水平升高，高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平降低。因此，反式脂肪酸比饱和脂肪酸更容易导致胆固醇紊乱。

简而言之，人们越来越关注食用含有反式脂肪酸的食物，因为它们对人类健康，尤其是心血管疾病的有害影响。 出于这个原因，有必要考虑在食物中产生反式脂肪酸的过程以及将它们最小化的替代品。 在导致反式脂肪酸形成的过程中，植物油的氢化、食用油精炼、肉类辐照和食品油炸脱颖而出。

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