质量测试 - 过氧化值的测定

苦味是脂肪或油在暴露于热、空气、光、湿气或细菌活动时完全或部分氧化。 这种氧化会导致不良的味道和气味。

许多食物都是易腐烂的，包括植物油、橄榄油、替代油、黄油、坚果、谷物、烘焙食品和动物食品。 油加工得越多，就越有可能发臭。 例如，用黄油或油制成的高温炸薯片或饼干烘烤后都含有受热的油。 这加速了腐臭路径中的氧化过程。

过氧化值被认为是该酸败测试最常用的标准。 过氧化值定义为每公斤油或脂肪的过氧化氧量。 这种过氧化氧测定是脂质氧化的指标。 一般来说，过氧化值低于 10 meq 的油被认为是新鲜的，30-40 meq 之间的值被认为是陈旧的。

在酸败的初始阶段，过氧化物迅速增加。 因此，过氧化值是一种有用且有效的测试，可用于确定食品处于变质过程中的哪个位置。

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