AOAC 991.43 食品中總膳食纖維、可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的測定 - 酶-重量法 MES-TRIS Bufler A

根據美國官方分析化學家協會 (AOAC) 制定的「AOAC 991.43 食品中總膳食纖維、可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維——酶法-重量法 MES-TRIS Bufler A」標準，取兩份乾燥食品樣品（若脂肪含量超過 10%，則需脫脂），依序使用耐熱葡澱粉酶、蛋白酶和糖蛋白，以去除熱糖蛋白和蛋白質酵素。測定總膳食纖維時，先用酒精處理酵素解產物以沉澱可溶性膳食纖維，然後過濾；將總膳食纖維殘渣用酒精和丙酮洗滌，乾燥後秤重。測定不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維時，先過濾酵素解產物，再用溫水洗滌殘留的不溶性膳食纖維，乾燥後秤重。測定可溶性膳食纖維時，將濾液和殘渣合併，用酒精沉澱，過濾，乾燥後秤重。總膳食纖維、不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維的殘差值已根據蛋白質、灰分和空隙進行了校正。

測試中使用以下設備：

• 燒杯：400 或 600 毫升（任何形狀）。
• 過濾坩堝：燒結圓盤，粗粒，孔徑 ASTM 40-60 μm，60 mL Pyrex 材質。製備方法如下：將其置於灰爐中，在攝氏 525 度下煅燒過夜。取出坩堝前，待爐溫降至攝氏 130 度以下。然後將坩堝浸泡在 2% 的清洗液中，室溫下浸泡 1 小時。

坩堝先用普通水沖洗，再用去離子水沖洗。最後用15 mL丙酮沖洗，然後風乾。在乾燥的坩堝中加入約1,0 g矽藻土，並在130℃下乾燥至恆重。將坩堝置於乾燥劑中冷卻約1小時，記錄坩堝加矽藻土的總重量，精確到0,1 mg。

• 真空系統：附調節裝置的真空幫浦或抽吸器。帶側臂的1升厚壁過濾瓶。用於過濾的橡膠圈適配器。口罩。
• 搖床式水浴：配備自動開關定時器，可將溫度維持在98度±2度。也可設定恆溫60度。
• 天平：分析天平，精度為±0,1毫克。
• 馬弗爐：可保持 525 度正負 5 度的溫度。
• 烤箱：可保持溫度在攝氏 105 至 130 度之間，誤差為正負 3 度。
• 乾燥劑：二氧化矽或同等乾燥劑。每兩週將乾燥劑在130度下乾燥過夜。
• pH計：溫度補償，pH值以4、0、7、0和10、0的緩衝溶液標準化。
• 移液管：附一次性吸頭。容量分別為 100-300 µL 和 5 mL。
• 分銷商。
• 磁力攪拌器和攪拌棒。

AOAC 991.43 標準是目前公認最廣泛、歷史意義最重大的膳食纖維測定正式方法之一。自 1991 年首次發布以來，該方法一直是膳食纖維分析的基石。在此標準出現之前，膳食纖維通常僅以粗纖維的形式進行測定。 AOAC 920.86 標準中所描述的方法嚴重低估了膳食纖維的真實含量，僅能測定少量纖維素和木質素，卻會失去大部分半纖維素、果膠、樹膠和抗性澱粉。

AOAC 991.43 標準旨在提供更符合生理學的準確測量，更好地反映人體小腸中實際難以消化的物質（膳食纖維的生理定義），並已成為全球數百萬份營養標籤上膳食纖維值的基礎。

此方法結合了酶解和重量測定：

• 樣品製備：雙份測試樣品以耐熱α-澱粉酶進行明膠化。
• 酵素消化：蛋白酶（用於去除蛋白質）和糖化酶（用於將可消化的澱粉水解成葡萄糖）模擬人體消化條件（pH 值、溫度和持續時間與口腔、胃和小腸中的條件相似）。
• 膳食纖維沉澱：加入乙醇（4 體積）沉澱可溶性膳食纖維聚合物，並去除消化物質。
• 過濾和洗滌：將殘渣（含有總膳食纖維）過濾，用乙醇和丙酮洗滌，乾燥，然後稱重。
• 蛋白質和灰分校正：對一對樣品進行殘餘蛋白質分析，另一對樣品進行灰分分析；將二者相減，得到校正後的總膳食纖維。
• 可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的分離（可選擇）：在乙醇沉澱之前，可以先過濾消化產物。過濾後的殘渣即為不溶性膳食纖維。然後用乙醇沉澱濾液以回收可溶性膳食纖維。總膳食纖維 = 不溶性膳食纖維 + 可溶性膳食纖維。

此方法的基本特點如下：

• 它同時測量可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。
• 它含有抗性澱粉，這種澱粉不易被酵素消化。
• DP 含有大部分不可消化的寡糖，其中前 10 種寡糖含量最低（因為它們會在 78% 乙醇中沉澱）。
• DP 不包括不可消化的寡糖 3-9，這些寡糖需要單獨的方法。

此方法的優點如下：

• 設備相對簡單（無需高效液相層析儀）。
• 各實驗室均獲得穩健且可重複的結果。
• 全面的驗證數據和實驗室間研究。
• 它測量的是生理相關的纖維。

目前實際應用：

• 在許多尚未採用新的食品法典/FDA定義的國家，它仍然被用作參考方法。
• 在研究中，當比較歷史資料時，常會用到這種方法。
• 對於穀物製品、蔬菜和傳統高纖維食品，許多實驗室更喜歡差異最小的新方法。

多年來，憑藉我們經驗豐富的專業團隊，我們始終了解客戶的需求，提供所需的先進檢測服務，並協助他們建立、實施和改進管理系統。在此框架下，我們也根據「AOAC 991.43 食品中總膳食纖維、可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維 - 酵素法-重量法 MES-TRIS Bufler A」標準為企業提供檢測服務。