食品中的香氣分析

事實上，所謂的味道是一組錯綜複雜地交織在一起的味道、芳香化學物質和質地或口感。 配製食品和飲料不僅僅涉及味覺。 香氣主要是指食物的質地（口感）。 所有這些因素都有助於消費者的整體感官體驗。 特別是，香氣與味道密切相關。 味覺只能檢測到五種刺激：咸、甜、酸、苦和鮮。 因此，消費者在進食時的體驗大多是通過嗅覺，而不是味覺。 香氣和味道是食物不可分割的品質，其中之一的改變會影響另一個。 這種效果對於不同的消費者來說必然是不同的。

香氣在人們對食物的感知中起著核心作用。 這就是食品科學家使用化學芳香劑、精油和植物提取物來增強食品和飲料風味的原因。 然而，如今，許多人避免使用此類添加劑，因為他們不喜歡這些添加劑，因為它們的味道奇特或平淡。 大多數人認為食用含有較少添加劑的食物更健康。 但專家表示，正是這些添加劑讓食物和飲料變得如此美味。 風味有助於彌補健康食品中脂肪、糖和鹽的減少，並使它們更具吸引力。

口腔和鼻腔的三種化學感覺是嗅覺、味覺敏感性和三叉神經敏感性（刺痛、尖銳、熱）。 由於整合過程，這些感官在大腦中結合併形成稱為味覺的感知對象。 食品香氣是嗅覺、味覺和三叉覺的結合。 研究表明，大腦可以用香氣來補償味覺的損失。 如果在特定食物中添加適量的調味品，就有可能欺騙大腦，讓大腦認為該食物含有更多的脂肪、糖或鹽。

如今，風味在現代食品生產中發揮著不可或缺的作用。 “香氣”一詞源自古希臘語，意思是“香料”。

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