油中的 Alpha 和 Beta 酸分析

β酸是啤酒花樹脂的一種成分，負責為啤酒風味添加揮發性芳香特性。 β酸不會產生苦味。 由於它們比 α 酸更易揮發，因此它們的提取不需要加熱。 事實上，α 和 β 酸是造成啤酒花和最終啤酒中所有苦味的原因。

啤酒花的各種香氣、風味和苦味是由於酸和精油含量的差異造成的。 α和β酸是決定啤酒苦味、風味和保質期的兩種主要有機化合物。 精油賦予了眾所周知和喜愛的明確無誤的啤酒花風味。

α酸以啤酒花總重量的百分比表示，是苦味的主要來源。 存在三種主要的 α 酸，每一種都以不同的方式產生苦味：葎草酮、adhumulone 和 cohumulone。 為了發揮其苦味的潛力，啤酒花被煮沸，使α酸在其結構中發生化學變化並溶解。 當啤酒花在儲存過程中氧化或啤酒老化時，這些 α 酸會失去苦味並變酸。

β酸也表示為啤酒花總重量的百分比。 它們不溶於啤酒，在被氧化之前沒有苦味。 與 α 酸相似，β 酸成分包括 lupulon、adlupulon 和 colupulone。 然而，它們分子結構的微小差異導致β酸在沸騰過程中不會異構化。 α酸與β酸的比例決定了隨著啤酒花氧化和啤酒陳釀，苦味會降低多少。 接近一比一的比率是有價值的。

雖然它們只佔啤酒花總重量的 0,5-3%，但精油是花香、草本、辛辣和所有柑橘香調的複雜香氣。 考慮到非特定的一般啤酒花風味，月桂烯（綠色、新鮮、花香和柑橘）可能會排在第一位。 但由於所有精油都具有極強的揮發性，這種風味的大部分不會留在啤酒中。

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