食品和穀物中麩質的測定

目前，乳糜瀉的主要治療方法是嚴格遵守無麩質飲食。如今，市面上已有無麩質食品以及低麩質或無麩質烘焙食品。應用免疫化學和其他分析方法來檢測食品中的微量麩質對於保障麩質敏感族群的健康至關重要。歐盟各國和食品法典委員會正在進行關於現有麩質檢測方法和技術的研究。 2009年，歐盟頒布了第41/2009號法規，該法規涉及適用於非麩質不耐受人群的食品的成分和標籤。該法規適用於除2006/141/EC指令涵蓋的嬰兒配方奶粉和較大嬰兒配方奶粉以外的食品。

小麥過敏是一種僅限於小麥種子儲存蛋白的食物過敏。 有些反應僅限於小麥蛋白，而其他反應則源自多種種子和其他植物組織。 對玉米、高粱和小米等其他穀物過敏的情況並不常見。 最常見的過敏穀物是小麥、黑麥、大麥和燕麥。

麩質不耐受是一個常用術語，指與特定食物或一系列食物中發現的化合物相關的各種生理反應。 小麥過敏是由小麥麩質或其他相關穀物（黑麥、大麥、卡姆特小麥、斯佩爾特小麥，有時還有燕麥）的麩質樣蛋白引發的。

含麩質穀物的蛋白質特徵如下：小麥蛋白質含量約12%～14%，大麥、黑麥及燕麥蛋白質含量為8%～12%，卡姆小麥蛋白質含量為12%～18%。所有含麩質穀物均富含麩醯胺酸和脯胺酸，而鹼性胺基酸含量較低。水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白是含麩質穀物中的小分子蛋白質，在總蛋白質含量中佔比相對較低。

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