食品中反式脂肪酸異構體的測定

反式脂肪酸是在反式構型中具有至少一個雙鍵的不飽和脂肪酸。 這些脂肪酸天然存在於乳製品和其他天然油以及一些植物中。 然而，營養中反式脂肪酸的主要來源是植物油或海洋油的工業氫化。 反式脂肪酸會導致各種代謝和功能障礙。 然而，對健康影響的主要擔憂源於這些異構體與飽和脂肪酸的結構相似性、缺乏特定的代謝功能及其與必需元素的競爭。

攝取反式脂肪酸後，低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）水平升高，高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）水平降低。因此，反式脂肪酸比飽和脂肪酸更容易導致膽固醇紊亂。

簡而言之，人們越來越關注食用含有反式脂肪酸的食物，因為它們對人類健康，尤其是心血管疾病有危害。 出於這個原因，有必要考慮在食物中產生反式脂肪酸的過程以及將它們最小化的替代品。 在導致反式脂肪酸形成的過程中，植物油氫化、食用油精煉、肉類輻照和食品油炸是突出的。

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