質量測試 - 過氧化值的測定

苦味是脂肪或油在暴露於熱、空氣、光、濕氣或細菌活動時完全或部分氧化。 這種氧化會導致不良的味道和氣味。

許多食物都是易腐爛的，包括植物油、橄欖油、替代油、黃油、堅果、穀物、烘焙食品和動物食品。 油加工得越多，就越有可能發臭。 例如，用黃油或油製成的高溫炸薯片或餅乾烘烤後都含有受熱的油。 這加速了腐臭路徑中的氧化過程。

過氧化值被認為是該酸敗測試最常用的標準。 過氧化值定義為每公斤油或脂肪的過氧化氧量。 這種過氧化氧測定是脂質氧化的指標。 一般來說，過氧化值低於 10 meq 的油被認為是新鮮的，30-40 meq 之間的值被認為是陳舊的。

在酸敗的初始階段，過氧化物迅速增加。 因此，過氧化值是確定食品在降解過程中所處位置的有用且有效的測試。

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