蜂蜜中羥甲基糠醛 (HMF) 的測定

由於蜂蜜經過熱處理以破壞酵母，產品質量可能會下降。 不受控制的加熱過程會對蜂蜜的參數產生負面影響，例如羥甲基糠醛 (HMF) 含量和酶活性。 過量的羥甲基糠醛被認為是過熱的證據。 這表明顏色變深了，蜂蜜失去了新鮮感。

羥甲基糠醛 (HFM) 是一種有機化合物，由糖在酸性環境下經熱處理生成。這種反應天然存在於許多含糖且 pH 值較低的食品中。它幾乎存在於所有日常食品中，例如早餐麥片、麵包、乳製品、蜂蜜、果汁和利口酒，且濃度各不相同。多種因素會影響 HFM 的生成速率，其中溫度最為重要。溫度每升高攝氏 10 度，反應速率約提高 5 倍。

除了蜂蜜的生的、未煮過的性質外，HMF 還用於證明產品沒有儲存過長的時間。 新鮮提取的蜂蜜顯示 HMF 水平低於 5 mg/kg。

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