Нитрозамины образуются в результате реакции вторичных или третичных аминов с нитрозирующим агентом. Нитрозирующий агент в пищевых продуктах обычно представляет собой азотистый ангидрид, который состоит из нитрита в кислом водном растворе. Различные пищевые компоненты и физическая структура пищи влияют на образование нитрозаминов. Аскорбиновая кислота и диоксид серы используются для предотвращения образования нитрозаминов в пищевых продуктах.
Из-за ограничений аналитической методологии недостаточно информации об уровнях нелетучих нитрозаминов и других нитрозосоединений в пищевых продуктах. Основные продукты, содержащие летучие нитрозамины, включают вареный бекон, пиво, некоторые виды сыров, сухое обезжиренное молоко и иногда рыбу. Однако не все проанализированные образцы содержат определяемые количества нитрозаминов. Когда они присутствуют, летучие нитрозамины обычно встречаются в меньших количествах. Согласно результатам исследований, среднесуточное поступление летучих нитрозаминов с пищей составляет около 1 мкг.
Промышленное использование нитрозаминов не известно. Но в обработанных пищевых продуктах они появляются как непреднамеренные побочные продукты приготовления и обработки пищи. Нитрозамины образуются в основном в результате реакции между нитратами или нитритами и некоторыми аминами. Различные потребительские товары, такие как переработанное мясо, алкогольные напитки, косметика и сигаретный дым, могут содержать нитрозамины.
Поскольку их мутагенные и канцерогенные свойства были доказаны, интерес к этим соединениям возрос. Широкое разнообразие источников воздействия на человека привело к нормативному и правовому регулированию и разработке передовых и чувствительных методов анализа.
90 процентов нитрозаминов, изученных с помощью тестов на животных, вызвали канцерогенные эффекты. Обычно возникают опухоли пищевода, желудка, печени, почек и мочевыводящих путей.
По-видимому, концентрацию нитрозаминов в продуктах питания можно значительно снизить с помощью определенных мер, таких как снижение содержания нитритов и нитратов в копченых продуктах, добавление антиоксидантов, например аскорбиновой кислоты, и снижение содержания нитратов в овощах.
В частности, пиво и солодовый кофе могут содержать высокие уровни нитрозаминов из-за неправильного производства солода. Вяленые мясные и рыбные продукты являются другими продуктами питания, потенциально сильно загрязненными из-за обработки нитратами или солями на основе нитритов.
Наша организация также предоставляет услуги по анализу нитрозаминов в пищевых продуктах, с ее обученным и опытным персоналом и передовым технологическим оборудованием, среди многочисленных исследований, касающихся испытаний, измерений, анализа и оценки, которые она предоставляет для предприятий в различных секторах.
Вы можете попросить нас заполнить нашу форму, чтобы записаться на прием, получить более подробную информацию или запросить оценку.
