Phân tích nitrosamine trong thực phẩm

Nitrosamine được tạo thành do phản ứng của amin bậc hai hoặc bậc ba với chất nitrosating. Tác nhân nitro hóa trong thực phẩm nói chung là nitơ anhydrit, bao gồm nitrit trong dung dịch nước có tính axit. Các thành phần thực phẩm khác nhau và cấu trúc vật lý của thực phẩm ảnh hưởng đến sự hình thành nitrosamine. Axit ascorbic và sulfur dioxide được sử dụng để ngăn chặn sự hình thành nitrosamine trong thực phẩm.

Do những hạn chế trong phương pháp phân tích, không có đủ thông tin về hàm lượng nitrosamine không bay hơi và các hợp chất nitroso khác trong thực phẩm. Thực phẩm chính có chứa nitrosamine dễ bay hơi bao gồm thịt xông khói nấu chín, bia, một số loại pho mát, sữa bột tách kem và đôi khi là cá. Tuy nhiên, không phải tất cả các mẫu được phân tích đều chứa lượng nitrosamine có thể phát hiện được. Khi có mặt, nitrosamine dễ bay hơi thường xuất hiện với số lượng ít hơn. Theo kết quả của cuộc nghiên cứu, lượng nitrosamine dễ bay hơi hấp thụ trung bình hàng ngày từ thực phẩm là khoảng 1 microgram.

Nitrosamine không được sử dụng trong công nghiệp. Nhưng trong thực phẩm đã qua chế biến, chúng xuất hiện dưới dạng các sản phẩm phụ không chủ ý của quá trình chuẩn bị và chế biến thực phẩm. Nitrosamine được hình thành chủ yếu do phản ứng giữa nitrat hoặc nitrit và một số amin. Các sản phẩm tiêu dùng khác nhau, chẳng hạn như thịt chế biến, đồ uống có cồn, mỹ phẩm và khói thuốc lá, có thể chứa nitrosamine.

Kể từ khi các đặc tính gây đột biến và gây ung thư của chúng đã được chứng minh, sự quan tâm đến các hợp chất này đã tăng lên. Nhiều nguồn tiếp xúc của con người đã dẫn đến các quy định pháp lý và pháp lý cũng như sự phát triển của các phương pháp phân tích tiên tiến và nhạy cảm.

90% nitrosamine được nghiên cứu với các thử nghiệm trên động vật đã gây ra tác dụng gây ung thư. Các khối u xuất hiện thường ở thực quản, dạ dày, gan, thận và đường tiết niệu.

Có vẻ như nồng độ nitrosamine trong thực phẩm có thể được giảm đáng kể bằng một số biện pháp nhất định, chẳng hạn như giảm hàm lượng nitrit và nitrat trong thực phẩm đã qua chế biến, bổ sung chất chống oxy hóa như axit ascorbic và giảm hàm lượng nitrat trong rau quả.

Bia và cà phê mạch nha nói riêng có thể chứa nhiều nitrosamine do sản xuất mạch nha không đúng cách. Các sản phẩm thịt và cá đã qua xử lý là những thực phẩm khác có khả năng bị ô nhiễm cao do xử lý bằng muối nitrat hoặc nitrit.

Tổ chức của chúng tôi cũng cung cấp dịch vụ phân tích nitrosamine trong thực phẩm, với đội ngũ chuyên gia được đào tạo và trang thiết bị công nghệ tiên tiến, trong số nhiều nghiên cứu thử nghiệm, đo lường, phân tích và đánh giá mà nó cung cấp cho các doanh nghiệp trong các lĩnh vực khác nhau.