Acrylamid-Analyse

Acrylamid ist eine chemische Substanz, die beim Kochen von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Brot bei hohen Temperaturen (z. B. über 120 Grad) entsteht. Acrylamid wird in gekochten, frittierten, gegrillten oder gebratenen Speisen gebildet. Acrylamid wird Lebensmitteln nicht absichtlich zugesetzt, es ist ein natürliches Nebenprodukt des Kochprozesses und ist immer in Lebensmitteln vorhanden. Die Hauptnahrungsmittel, die Acrylamid enthalten, sind Bratkartoffeln und Wurzelgemüse, Chips, Toast, Muffins, Kekse, Cerealien und Kaffee.

Labortests zeigen, dass Acrylamid aus Lebensmitteln bei Tieren Krebs verursacht. Wissenschaftler sind sich einig, dass Acrylamid in Lebensmitteln auch beim Menschen Krebs auslösen kann.

In der Lebensmittelindustrie werden viele Studien durchgeführt, um Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln festzulegen und umzusetzen. Die Vorschriften verlangen jetzt von Lebensmittelunternehmern, dass sie einfache und praktische Schritte unternehmen, um Acrylamid in ihrem Managementsystem für Lebensmittelsicherheit zu verwalten, einschließlich der Beschaffung von Zutaten und der ordnungsgemäßen Lagerung.

Acrylamid entsteht beim Hochtemperaturkochen, wenn sich Wasser, Zucker und Aminosäuren verbinden, um den charakteristischen Geschmack, die Textur, die Farbe und den Geruch eines Lebensmittels zu erzeugen. Lange Garzeiten und höhere Temperaturen erzeugen mehr Acrylamid als kürzere Garzeiten und niedrigere Temperaturen.

Organisationen wie die Weltgesundheitsorganisation (DTO) und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewerten die Risiken von Acrylamid. Studien bestätigen, dass Acrylamidgehalte in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Menschen jeden Alters erhöhen können. Wie stark sich das Risiko erhöht hat, lässt sich jedoch nicht abschätzen. Es ist nicht möglich, eine sichere Expositionshöhe für Acrylamid festzulegen, um das Risiko zu bestimmen.

Untersuchungen an Nagetieren zeigen, dass die Exposition gegenüber Acrylamid das Risiko für verschiedene Krebsarten erhöht. Acrylamid sammelt sich im Körper an und verwandelt sich in eine Verbindung, die Mutationen und Schäden an der DNA verursacht.

Kurz gesagt, Acrylamid ist eine Chemikalie, die beim täglichen Hochtemperaturkochen natürlich in stärkehaltigen Lebensmitteln vorkommt. Acrylamid ist wahrscheinlich ab dem Zeitpunkt, an dem das Kochen beginnt, in Lebensmitteln vorhanden. Es besteht hauptsächlich aus Zuckern und Aminosäuren, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommen.

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