Betasäuren sind eine Komponente von Hopfenharzen, die dafür verantwortlich sind, Biergeschmacksprofilen flüchtige aromatische Eigenschaften hinzuzufügen. Betasäuren tragen nicht zur Bitterkeit bei. Da sie flüchtiger sind als Alphasäuren, benötigen sie für ihre Extraktion keine Hitze. Tatsächlich sind Alpha- und Betasäuren für die ganze Bitterkeit im Hopfen und letztendlich im Bier verantwortlich.
Die große Vielfalt an Aromen, Geschmacksrichtungen und Bitterstoffen des Hopfens ist auf Unterschiede im Säure- und ätherischen Ölgehalt zurückzuführen. Alpha- und Betasäuren sind die beiden wichtigsten organischen Verbindungen, die die Bitterkeit, den Geschmack und die Haltbarkeit von Bier bestimmen. Ätherische Öle verleihen die unverwechselbaren Hopfenaromen bekannt und beliebt.
Alphasäuren werden als Prozentsatz des Gesamtgewichts des Hopfens ausgedrückt und sind die Hauptquelle der Bitterkeit. Es gibt drei Haupt-Alphasäuren, und jede trägt auf unterschiedliche Weise zu den bitteren Eigenschaften bei: Humulon, Adhumulon und Cohumulon. Um sein Bitterpotential auszuschöpfen, wird Hopfen gekocht, sodass die Alphasäuren eine chemische Veränderung ihrer Struktur erfahren und sich auflösen. Diese Alphasäuren verlieren ihre Bitterkeit und werden ranzig, entweder wenn der Hopfen während der Lagerung oxidiert oder wenn das Bier altert.
Betasäuren werden auch als Prozentsatz des Gesamtgewichts des Hopfens ausgedrückt. Sie sind in Bier unlöslich und haben bis zur Oxidation keine Bitterkeit. Ähnlich wie Alphasäuren umfassen Betasäurekomponenten Lupulon, Adlupulon und Colupulon. Kleine Unterschiede in ihrer molekularen Struktur führen jedoch dazu, dass Betasäuren beim Kochen nicht isomerisieren. Das Verhältnis von Alpha- zu Betasäuren bestimmt, wie stark die Bitterkeit abnimmt, wenn der Hopfen oxidiert und das Bier altert. Eins-zu-eins-Verhältnisse sind wertvoll.
Obwohl sie nur 0,5-3 Prozent des gesamten Hopfengewichts ausmachen, sind ätherische Öle für das komplexe Bouquet aus blumigen, kräuterigen, würzigen und allen Zitrusnoten verantwortlich. In Anbetracht des unspezifischen, allgemeinen Hopfengeschmacks wird Myrcen (grün, frisch, blumig und Zitrus) wahrscheinlich an erster Stelle stehen. Aber aufgrund der extremen Flüchtigkeit, die allen ätherischen Ölen gemeinsam ist, bleibt der größte Teil dieses Geschmacks nicht im Bier.
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