Der pH-Wert eines Lebensmittels ist eine direkte Funktion der in diesem Lebensmittel vorhandenen freien Wasserstoffionen. Säuren in Lebensmitteln setzen Wasserstoffionen frei, die sauren Lebensmitteln einen sauren Geschmack verleihen. Daher wird der pH-Wert als Maß für die freie Säure definiert. Der pH-Wert ist definiert als der negative Logarithmus der Wasserstoffionenkonzentration. Wenn also ein Lebensmittel einen pH-Wert von 3 hat, beträgt die Konzentration an Wasserstoffionen in diesem Lebensmittel 0.001 Mol/Liter. Bei einem pH-Wert von 6 beträgt die Konzentration an Wasserstoffionen 0.000001 mol/Liter. Mit steigendem pH-Wert der Nahrung nimmt die Konzentration der Wasserstoffionen ab. Dies weist darauf hin, dass ein Lebensmittel mit niedrigem pH-Wert ein Lebensmittel mit hohem Säuregehalt ist.
Grundsätzlich hat reines Wasser einen pH-Wert von 7. Werte unter 7 gelten als sauer, Werte über 7 gelten als basisch oder alkalisch. Die meisten Lebensmittel haben einen pH-Wert von weniger als 7, was bedeutet, dass sie sauer sind. Der pH-Wert eines bestimmten Lebensmittels hat Einfluss auf die Art der Verarbeitung, die für seine sichere Konservierung erforderlich ist.
Mikroorganismen, darunter Hefen, Schimmelpilze und Bakterien, reagieren empfindlich auf den pH-Wert von Lebensmitteln. Zu niedrige oder zu hohe pH-Werte hemmen das mikrobielle Wachstum.
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