Nitrosamine entstehen durch die Reaktion sekundärer oder tertiärer Amine mit einem Nitrosierungsmittel. Das Nitrosierungsmittel in Lebensmitteln ist im Allgemeinen Salpetersäureanhydrid, das aus Nitrit in saurer, wässriger Lösung besteht. Verschiedene Nahrungsbestandteile und die physikalische Struktur der Nahrung beeinflussen die Bildung von Nitrosaminen. Ascorbinsäure und Schwefeldioxid werden eingesetzt, um die Bildung von Nitrosaminen in Lebensmitteln zu verhindern.
Aufgrund von Einschränkungen in der Analysemethodik liegen keine ausreichenden Informationen über den Gehalt an nichtflüchtigen Nitrosaminen und anderen Nitrosoverbindungen in Lebensmitteln vor. Zu den wichtigsten Lebensmitteln, die flüchtige Nitrosamine enthalten, gehören gekochter Speck, Bier, einige Käsesorten, Magermilchpulver und manchmal auch Fisch. Allerdings enthalten nicht alle analysierten Proben nachweisbare Mengen an Nitrosaminen. Wenn flüchtige Nitrosamine vorhanden sind, kommen sie im Allgemeinen in geringeren Mengen vor. Den Forschungsergebnissen zufolge beträgt die durchschnittliche tägliche Aufnahme flüchtiger Nitrosamine über die Nahrung etwa 1 Mikrogramm.
Für Nitrosamine ist keine industrielle Verwendung bekannt. In verarbeiteten Lebensmitteln treten sie jedoch als unbeabsichtigte Nebenprodukte der Lebensmittelzubereitung und -verarbeitung auf. Nitrosamine entstehen hauptsächlich durch die Reaktion zwischen Nitraten oder Nitriten und einigen Aminen. Verschiedene Verbraucherprodukte wie verarbeitetes Fleisch, alkoholische Getränke, Kosmetika und Zigarettenrauch können Nitrosamine enthalten.
Seitdem ihre mutagenen und krebserzeugenden Eigenschaften nachgewiesen sind, ist das Interesse an diesen Verbindungen gestiegen. Eine große Vielfalt menschlicher Expositionsquellen hat zu behördlichen und rechtlichen Vorschriften sowie zur Entwicklung fortschrittlicher und empfindlicher Analysemethoden geführt.
90 Prozent der im Tierversuch untersuchten Nitrosamine hatten eine krebserzeugende Wirkung. Die auftretenden Tumoren liegen meist in der Speiseröhre, im Magen, in der Leber, in der Niere und im Harntrakt.
Es scheint, dass die Nitrosaminkonzentrationen in Lebensmitteln durch Maßnahmen wie die Senkung des Nitrit- und Nitratgehalts in Pökelwaren, die Zugabe von Antioxidantien wie Ascorbinsäure und die Reduzierung des Nitratgehalts in Gemüse deutlich verringert werden können.
Vor allem Bier und Malzkaffee können durch unsachgemäße Malzherstellung hohe Mengen an Nitrosaminen enthalten. Wurstwaren und Fischprodukte sind aufgrund der Behandlung mit Salzen auf Nitrat- oder Nitritbasis ebenfalls potenziell stark kontaminierte Lebensmittel.
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