La acrilamida es una sustancia química que se forma al cocinar alimentos ricos en almidón como papas y pan a altas temperaturas (por ejemplo, por encima de los 120 grados). La acrilamida se forma en los alimentos cocidos, fritos, a la parrilla o asados. La acrilamida no se agrega intencionalmente a los alimentos, es un subproducto natural del proceso de cocción y siempre está presente en los alimentos. Los principales alimentos que contienen acrilamida son las patatas y los tubérculos asados, las patatas fritas, las tostadas, los muffins, las galletas, los cereales y el café.
Las pruebas de laboratorio muestran que la acrilamida de los alimentos causa cáncer en los animales. Los científicos están de acuerdo en que la acrilamida en los alimentos también tiene el potencial de causar cáncer en los humanos.
En la industria alimentaria se realizan numerosos estudios para determinar e implementar medidas para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos. Las regulaciones ahora requieren que los operadores de empresas alimentarias tomen medidas sencillas y prácticas para gestionar la acrilamida en su sistema de gestión de seguridad alimentaria, incluida la adquisición de ingredientes y el almacenamiento adecuado.
La acrilamida se forma durante la cocción a alta temperatura cuando el agua, el azúcar y los aminoácidos se combinan para crear el sabor, la textura, el color y el olor característicos de un alimento. Tiempos de cocción largos y temperaturas más altas crean más acrilamida que tiempos de cocción más cortos y temperaturas más bajas.
Organizaciones como la Organización Mundial de la Salud (DTO) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evalúan los riesgos que plantea la acrilamida. Los estudios confirman que los niveles de acrilamida en los alimentos tienen el potencial de aumentar el riesgo de cáncer en personas de todas las edades. Sin embargo, no es posible estimar cuánto ha aumentado el riesgo. No es posible establecer un nivel de exposición seguro para la acrilamida para determinar el riesgo.
Los estudios en roedores revelan que la exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de varios tipos de cáncer. Al acumularse en el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto que provoca mutaciones y daños en el ADN.
En resumen, la acrilamida es una sustancia química que se produce de forma natural en los productos alimenticios ricos en almidón durante la cocción diaria a altas temperaturas. Es probable que la acrilamida esté presente en los alimentos desde el momento en que comienza la cocción. Se compone principalmente de azúcares y aminoácidos que se encuentran naturalmente en muchos alimentos.
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