DIN 10754 (TS 13357) Determinación del contenido de prolina de la miel

La norma DIN 10754, publicada por el Instituto Alemán de Normalización (DIN) , describe un método de ensayo para determinar el contenido de prolina en la miel.

Hoy en día, la demanda de variedades de miel monoflorales, originales y funcionales o mieles con indicaciones geográficas es cada vez mayor. Al mismo tiempo, existe la necesidad de desarrollar métodos para determinar el origen botánico y geográfico de la miel. En laboratorios avanzados se aplican diversas técnicas para determinar el origen botánico de la miel.

La prolina es el aminoácido dominante en la miel y se considera un indicador de la calidad de la miel. El contenido de prolina en la miel depende del tiempo de procesamiento del néctar por parte de las abejas. Al mismo tiempo, los niveles de prolina reflejan el origen botánico de la miel. El contenido de prolina difiere entre los distintos tipos de miel. Por ejemplo, la miel de colza contiene altos niveles de ácido benzoico y tiene el contenido de prolina más bajo. Los niveles de prolina, ácido p-cumárico y ácido p-hidroxibenzoico son relativamente altos en la miel de trigo sarraceno.

En definitiva, se utiliza como criterio de madurez de la miel el contenido en prolina y, en algunos casos, el azúcar añadido. El contenido de prolina se define como el color desarrollado con ninhidrina en comparación con un estándar de prolina y se expresa como una proporción de masa de miel en mg/kg. En general, la miel que contiene menos de 180 mg/kg de prolina se considera inmadura o no adulterada. El contenido de prolina es un indicador de calidad en la miel, y cuando cae por debajo de cierto valor, es un indicador de adulteración. Durante la prueba, la prolina y la ninhidrina forman un complejo coloreado. Después de agregar 2-propanol, se determina la extinción de la solución de muestra y una solución de referencia en la longitud de onda máxima. El contenido de prolina se determina a partir de la proporción calculada.

La miel es popular por sus valores nutricionales y medicinales. Como agente edulcorante natural, la miel se usa ampliamente en la industria alimentaria y también se usa como conservante de alimentos. La miel tiene una composición compleja de minerales, aminoácidos libres, enzimas, vitaminas, compuestos fenólicos y una alta concentración de azúcar combinada con numerosos compuestos volátiles. Estos ingredientes resaltan tanto las propiedades físicas como las propiedades nutracéuticas de la miel. Diferentes mieles uniflorales pueden tener diferentes propiedades funcionales debido a sus diferentes componentes.

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