El índice de saponificación o valor de saponificación se refiere al número de hidróxido de potasio o hidróxido de sodio necesario para saponificar un gramo de aceite en condiciones específicas. Este número es un valor del peso molecular promedio de todos los ácidos grasos presentes como triglicéridos en la muestra de aceite. Cuanto mayor sea este valor, menor será la longitud media de los ácidos grasos y menor el peso molecular medio de los triglicéridos. Lo opuesto también es cierto. En la práctica, los aceites como el de coco y el de palma tienen un valor de saponificación más alto, y sus grasas o aceites se consideran más adecuados para la fabricación de jabón.
Las grasas se clasifican generalmente en grasas sólidas y grasas líquidas. Estas son ésteres de glicerol. Típicamente, tres ácidos grasos diferentes se unen a una molécula de glicerol. Estos se conocen como triglicéridos. Es posible añadir otros ácidos grasos, por lo que las grasas no tienen propiedades fijas como el punto de fusión o el punto de fractura. Por esta razón, se investigan valores característicos como el índice de yodo, el índice de saponificación, el índice de acidez, el índice de peróxido y el índice de éster de las grasas.
El índice de saponificación es uno de varios valores característicos del aceite e indica la cantidad de hidróxido de potasio que se requiere para saponificar 1 gramo de aceite.
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