La acidez de los alimentos es un parámetro común que se sigue en la especificación de grasas y aceites. El índice de acidez es el peso, en mg, de hidróxido de potasio necesario para neutralizar los ácidos orgánicos presentes en 1 gramo de aceite y es una medida de los ácidos grasos libres presentes en la grasa o el aceite. Un aumento en la cantidad de ácidos grasos libres en una muestra de aceite o grasa indica hidrólisis de triglicéridos. Este valor es una indicación de condiciones inadecuadas de procesamiento y almacenamiento, como alta temperatura, humedad relativa o daño tisular.
Los ácidos grasos libres son una fuente de sabor y aroma en los alimentos. Algunos de los ácidos grasos libres son ácidos grasos libres que se disuelven en agua y tienden a ser volátiles con su olor característico. Algunos son ácidos grasos saturados e insaturados de cadena larga. Otros son más propensos a la oxidación en su forma libre y sus productos de degradación (aldehídos, cetonas, alcoholes y ácidos orgánicos) aportan sabores y aromas característicos. Pero a veces estos sabores y aromas se consideran un defecto en las grasas y los alimentos que los contienen.
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