Los ácidos beta son un componente de las resinas de lúpulo responsables de agregar propiedades aromáticas volátiles a los perfiles de sabor de la cerveza. Los ácidos beta no contribuyen al amargor. Dado que son más volátiles que los ácidos alfa, no necesitan calor para su extracción. De hecho, los ácidos alfa y beta son responsables de todo el amargor del lúpulo y, en última instancia, de la cerveza.
La gran variedad de aromas, sabores y amargor del lúpulo se debe a las diferencias en el contenido de ácidos y aceites esenciales. Los ácidos alfa y beta son los dos compuestos orgánicos principales que determinan el amargor, el sabor y la vida útil de la cerveza. Los aceites esenciales imparten los inconfundibles sabores de lúpulo conocidos y amados.
Los ácidos alfa se expresan como porcentaje del peso total del lúpulo y son la principal fuente de amargor. Hay tres ácidos alfa principales, y cada uno contribuye a las propiedades amargas de una manera diferente: humulona, adhumulona y cohumulona. Para alcanzar su potencial amargo, el lúpulo se hierve para que los ácidos alfa experimenten un cambio químico en su estructura y se disuelvan. Estos ácidos alfa pierden su amargor y se vuelven rancios, ya sea cuando el lúpulo se oxida durante el almacenamiento o cuando la cerveza envejece.
Los ácidos beta también se expresan como porcentaje del peso total del lúpulo. Son insolubles en la cerveza y no tienen amargor hasta que se oxidan. Al igual que los ácidos alfa, los componentes del ácido beta incluyen lupulon, adlupulon y colupulone. Sin embargo, pequeñas diferencias en sus estructuras moleculares hacen que los ácidos beta no se isomericen durante la ebullición. La proporción de ácidos alfa y beta determina cuánto disminuye el amargor a medida que el lúpulo se oxida y la cerveza envejece. Las proporciones cercanas a uno a uno son valiosas.
Aunque representan solo el 0,5-3 por ciento del peso total del lúpulo, los aceites esenciales son responsables del complejo ramo de notas florales, herbales, especiadas y cítricas. Teniendo en cuenta el sabor general a lúpulo no específico, es probable que el mirceno (verde, fresco, floral y cítrico) sea lo primero. Pero debido a la extrema volatilidad común a todos los aceites esenciales, la mayor parte de este sabor no tiende a permanecer en la cerveza.
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