El estándar AOAC 993.21, desarrollado por la Sociedad Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), define un método no enzimático - gravimétrico para determinar la cantidad total de fibra dietética en alimentos y productos alimenticios.
De acuerdo con este método de prueba, las frutas secas, las verduras o las fuentes aisladas de fibra se suspenden en agua y se incuban durante 37 minutos a 90 grados centígrados para disolver los azúcares y otros componentes solubles en agua. A continuación, los componentes de fibra se precipitan con etanol y el residuo se lava secuencialmente con etanol al 78 por ciento, etanol al 95 por ciento y acetona, y luego se seca a 105 grados.
El término fibra se define en la directiva de la Comisión 90/496/EC que modifica la directiva del Consejo 2/2008/EEC100 sobre el etiquetado nutricional de los productos alimenticios con respecto a las cantidades diarias recomendadas, los factores de conversión de energía y las definiciones. En consecuencia, la fibra se refiere a polímeros de carbohidratos con tres o más unidades monoméricas que no se digieren ni absorben en el intestino delgado humano y se clasifican en las siguientes categorías:
La fibra dietética total en los alimentos se determina mediante el método enzimático-gravimétrico, que se mide utilizando sistemas tampón de fosfato. Porciones dobles de la muestra de alimentos secos (desgrasados si es necesario) se gelatinizan y se digieren parcialmente con alfa-amilasa, luego se digieren enzimáticamente con proteasa y amiloglucosidasa para eliminar la proteína y el almidón presentes en la muestra, simulando la digestión humana.
El residuo luego se filtra y se lava con etanol y acetona, luego se seca y se pesa. Parte de la muestra se analiza en busca de proteínas, la otra parte son cenizas. En pruebas realizadas en laboratorios avanzados, la fibra dietética total se calcula restando el peso de proteína y ceniza del peso del residuo.
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