La leche de ganado ha sido tradicionalmente un elemento importante en la nutrición humana. La leche se compone de una cantidad equilibrada de grasas, proteínas, azúcar, vitaminas y minerales. El componente graso de la leche se ha utilizado durante siglos para producir productos alimenticios como mantequilla, crema y queso.
La grasa láctea posee una composición química compleja y rica. Sus singulares propiedades sensoriales siempre han sido apreciadas a lo largo de la historia. Sin embargo, su imagen saludable se deteriora cada vez más, ya que se cree que su alto contenido en ácidos grasos saturados y colesterol aumenta el riesgo de padecer enfermedades coronarias y obesidad.
Debido a la disminución del consumo de grasas lácteas, las existencias de grasas lácteas han aumentado en el mundo y se han comenzado a investigar los usos alternativos de la grasa láctea como materia prima para productos con valor añadido.
La leche contiene aproximadamente un 3.4 por ciento de grasa total. La grasa de la leche tiene la composición de ácidos grasos más compleja de todas las grasas para cocinar. Se han identificado más de 400 ácidos grasos individuales en la grasa de la leche. Sin embargo, alrededor de 20 ácidos grasos constituyen el 90 por ciento de la grasa de la leche. Los principales ácidos grasos de la grasa de la leche son los ácidos grasos saturados y de cadena lineal, los ácidos grasos monoinsaturados y los ácidos grasos poliinsaturados. Algunos de los ácidos grasos están presentes en cantidades muy pequeñas, pero contribuyen al sabor único de la grasa de la leche y la mantequilla.
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