Los iones nitrato y nitrito se utilizan como aditivos alimentarios para inhibir el crecimiento de microorganismos en carnes curadas y procesadas. Las verduras también contienen cantidades significativas de nitratos y nitritos. De hecho, la mayor parte del nitrato y nitrito que se consume proviene de vegetales y frutas naturales en lugar de aditivos alimentarios.
Mientras tanto, la probabilidad de que estos dos iones se conviertan en nitrosaminas potencialmente cancerígenas es muy alta y sus riesgos de cáncer se han debatido durante años. Sin embargo, en los últimos años se ha reconocido que los iones de nitrato y nitrito son nutrientes esenciales que apoyan la producción de óxido nítrico y, en última instancia, ayudan a la salud cardiovascular. Por lo tanto, el papel de estos dos iones en la nutrición ha adquirido ahora una perspectiva diferente.
Por su estructura química, los nitratos constan de un átomo de nitrógeno y tres átomos de oxígeno, mientras que los nitritos constan de un átomo de nitrógeno y dos átomos de oxígeno. Los nitratos son relativamente inertes, lo que significa que son estables y es poco probable que cambien o causen daño. Pero las bacterias en la boca o las enzimas del cuerpo pueden convertirlas en nitritos, que pueden ser dañinos.
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