Las nitrosaminas se forman por reacción de aminas secundarias o terciarias con un agente nitrosante. El agente nitrosante en los alimentos es generalmente anhídrido nitroso, que consiste en nitrito en solución acuosa ácida. Varios componentes de los alimentos y la estructura física de los alimentos afectan la formación de nitrosaminas. El ácido ascórbico y el dióxido de azufre se utilizan para prevenir la formación de nitrosaminas en los alimentos.
Debido a las limitaciones de la metodología analítica, no se dispone de suficiente información sobre los niveles de nitrosaminas no volátiles y otros compuestos nitrosos en los alimentos. Los principales alimentos que contienen nitrosaminas volátiles incluyen tocino cocido, cerveza, algunos tipos de queso, leche desnatada en polvo y, a veces, pescado. Sin embargo, no todas las muestras analizadas contienen cantidades detectables de nitrosaminas. Cuando están presentes, las nitrosaminas volátiles generalmente se encuentran en cantidades menores. Según los resultados de la investigación, la ingesta diaria promedio de nitrosaminas volátiles de los alimentos es de aproximadamente 1 microgramo.
Las nitrosaminas no tienen ningún uso industrial conocido. Pero en los alimentos procesados, ocurren como subproductos no intencionales de la preparación y el procesamiento de alimentos. Las nitrosaminas se forman principalmente por la reacción entre nitratos o nitritos y algunas aminas. Varios productos de consumo, como carnes procesadas, bebidas alcohólicas, cosméticos y humo de cigarrillos, pueden contener nitrosaminas.
Dado que se han demostrado sus propiedades mutagénicas y cancerígenas, ha aumentado el interés por estos compuestos. Una amplia variedad de fuentes de exposición humana ha llevado a la regulación legal y regulatoria y al desarrollo de métodos de análisis avanzados y sensibles.
El 90 por ciento de las nitrosaminas estudiadas con pruebas en animales causaron efectos cancerígenos. Los tumores que se presentan suelen estar en el esófago, el estómago, el hígado, los riñones y el tracto urinario.
Al parecer, las concentraciones de nitrosaminas en los alimentos pueden reducirse significativamente mediante ciertas medidas, como disminuir el contenido de nitrito y nitrato en los alimentos curados, añadir antioxidantes como el ácido ascórbico y reducir el contenido de nitrato en las verduras.
La cerveza y el café malteado en particular pueden contener altos niveles de nitrosaminas debido a una producción inadecuada de malta. Los productos cárnicos y de pescado curados son otros alimentos potencialmente muy contaminados debido al tratamiento con nitratos o sales a base de nitritos.
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