Determinación de los componentes del azúcar en la miel

La miel se compone de aproximadamente un 76 por ciento de azúcar, un 18 por ciento de agua y un 6 por ciento de otros ingredientes. El azúcar le da a la miel las propiedades esenciales de dulzor y densidad líquida. Cantidades más pequeñas de componentes determinan las diferencias entre varios tipos de miel, como el color, el aroma y el sabor.

El azúcar de la miel no es solo de un tipo. Esencialmente, la miel contiene tres azúcares diferentes. Estos son los más altos (41 por ciento) de azúcar de fruta (fructosa), 1-2 por ciento de azúcar regular (sacarosa) y alrededor de 34 por ciento de azúcar de uva (glucosa). La proporción de estos tipos de azúcar entre sí depende de la fuente de la miel, es decir, el prado de flores y, en cierta medida, la enzima invertasa, que descompone el azúcar normal en las uvas y las frutas. Esta enzima se encuentra en la flor de la que las abejas recolectan el néctar.

Las proporciones de glucosa y fructosa en la miel y el azúcar regular son diferentes. El azúcar contiene un 50 por ciento de fructosa y un 50 por ciento de glucosa. La miel contiene un 40 por ciento de fructosa y un 30 por ciento de glucosa. El resto de la miel es agua, polen y minerales, incluidos magnesio y potasio.

El azúcar tiene un índice glucémico más alto que la miel, lo que significa que aumenta los niveles de azúcar en sangre más rápidamente. Sin embargo, la miel tiene un poco más de calorías que el azúcar.

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