El pH de un alimento es una función directa de los iones de hidrógeno libres presentes en ese alimento. Los ácidos en los alimentos liberan iones de hidrógeno que les dan un sabor amargo a los alimentos ácidos. Por lo tanto, el valor de pH se define como una medida de acidez libre. El valor de pH se define como el logaritmo negativo de la concentración de iones de hidrógeno. Por lo tanto, si un alimento tiene un pH de 3, la concentración de iones de hidrógeno en ese alimento es 0.001 mol / litro. Si el valor de pH es 6, la concentración de iones de hidrógeno es 0.000001 mol / litro. A medida que aumenta el pH de los alimentos, disminuye la concentración de iones de hidrógeno. Esto indica que un alimento con pH bajo es un alimento con alto contenido de ácido.
Básicamente, el agua pura tiene un pH de 7. Los valores inferiores a 7 se consideran ácidos y los valores superiores a 7 se consideran básicos o alcalinos. La mayoría de los alimentos tienen un pH inferior a 7, lo que significa que son ácidos. El pH de un alimento determinado influye en el tipo de procesamiento necesario para conservarlo de forma segura.
Los microorganismos, incluyendo levaduras, mohos y bacterias, son sensibles al pH de los alimentos. Los valores de pH demasiado bajos o demasiado altos inhiben el crecimiento microbiano.
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