La gelatina es una proteína clara e insípida que espesa y solidifica algunos alimentos líquidos y semilíquidos. La gelatina proviene del colágeno que se encuentra en los huesos, el tejido conectivo y la piel de los cerdos, el ganado y otros animales. El colágeno también se deriva de las espinas de pescado. Hervir los huesos elimina la proteína, que se solidifica parcialmente a medida que se enfría. Esto es lo que produce la capa aceitosa y gelatinosa sobre una cacerola casera. La gelatina culinaria disponible comercialmente se purifica antes de secar y envasar.
Disponible en gelatina, hojas o polvo. Los cocineros profesionales prefieren láminas delgadas y planas, también llamadas gelatina de hojas, porque se disuelve lentamente y da como resultado un producto de sabor más puro. Los granos individuales en polvo de gelatina se dispersan más fácilmente en un plato y se disuelven más rápido. Cuanto mayor sea el poder de floración, mayores serán los puntos de fusión del gel y menor será el tiempo de gelificación.
La gelatina se utiliza en la industria alimentaria para dar estructura y forma a pudines, yogures, gominolas, postres de gelatina de frutas, helados, panna cotta, confitería y otros productos . La concentración y la calidad de la gelatina determinan las temperaturas exactas a las que se solidifica y se derrite.
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