El estándar NMKL 160, desarrollado por el Comité Escandinavo de Análisis de Alimentos (NMKL), define un método de prueba para la determinación de grasa en los alimentos.
Detrás del etiquetado nutricional de la grasa alimentaria se esconde un problema con la identificación de la grasa. Los analitos llamados extracto de éter, petróleo crudo, grasa total y lípidos totales se han interpretado como grasa alimentaria en el etiquetado nutricional y en las bases de datos de alimentos.
La variación en la composición de lípidos de varios alimentos y los efectos del procesamiento y el almacenamiento en la diversidad y disponibilidad de la grasa hacen que el etiquetado nutricional correcto de la grasa sea problemático. Los métodos convencionales, en los que el contenido total de aceite se determina extrayendo el aceite con un desengrasante adecuado o una mezcla de disolventes, proporcionan buenas medidas técnicas. El uso de este material liposoluble extraído como concepto nutricional del aceite puede ser engañoso. El concepto de grasa neta debe utilizarse en el etiquetado nutricional de los alimentos. En los cálculos de energía, 1 gramo de grasa neta corresponde a 9 kcal o 38 kJ.
En resumen, la grasa en los alimentos es un componente importante de los productos alimenticios que afecta su sabor y textura. Ser capaz de determinar con precisión el contenido total de grasa de los alimentos es importante por varias razones:
Las propiedades fisicoquímicas básicas utilizadas para distinguir los lípidos de otros componentes de los alimentos son su solubilidad en disolventes orgánicos, inmiscibilidad con el agua, propiedades físicas y propiedades espectroscópicas.
Los lípidos son uno de los componentes principales de los alimentos y son importantes en la nutrición por una variedad de razones. Son una fuente importante de energía y proporcionan nutrientes lipídicos esenciales. Sin embargo, el consumo excesivo de ciertos componentes lipídicos puede ser perjudicial para la salud (por ejemplo, colesterol y grasas saturadas).
Algunas de las características más importantes en la determinación de grasa en los alimentos son:
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