En la norma TS 4963 publicada por el Instituto de Normas de Turquía (TSE), se explican los requisitos para sustancias no saponificables en aceites animales y vegetales y se define un método de prueba.
Los insaponificables en los aceites vegetales incluyen naturalmente hidrocarburos, alcoholes terpénicos, esteroles, tocoferoles y otros compuestos fenólicos que pueden actuar como inhibidores de la oxidación. Mientras que los aceites vegetales normalmente contienen entre 0,5 y 2,5 por ciento de materia insaponificable, algunos aceites tienen niveles más altos de materia insaponificable, como 5-6 por ciento.
La mayoría de los aceites de cocina utilizados para cocinar, freír y preparar diversos alimentos provienen de fuentes vegetales, en particular de semillas oleaginosas como la soja, la canola, las semillas de girasol, las semillas de algodón y los cacahuetes. Los aceites vegetales comestibles son líquidos a temperatura ambiente y consisten principalmente en tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol a través de enlaces éster. Las propiedades físicas, químicas y nutricionales de los aceites vegetales varían considerablemente según el tipo de ácidos grasos presentes en el aceite. El contenido de ácidos grasos insaturados de los aceites vegetales es significativamente mayor que el de las grasas animales. Aunque el alto contenido de ácidos grasos insaturados hace que el aceite sea más saludable, las grasas altamente insaturadas son propensas a una rápida oxidación y degradación durante el procesamiento, el transporte y el almacenamiento. Los aceites vegetales también contienen pequeñas cantidades de otros compuestos que afectan su calidad y valor nutricional. Entre ellas se encuentran las sustancias insaponificables.
La materia insaponificable incluye todos los componentes que, después de un proceso llamado hidrólisis alcalina (saponificación), son muy poco solubles en soluciones acuosas pero solubles en disolventes orgánicos. En términos más simples, los insaponificables son tipos de lípidos que no se pueden convertir en jabón. Generalmente, menos del 2 por ciento del contenido de aceite no se puede saponificar.
Hay varios factores clave que determinan la calidad de los insaponificables: el origen de las semillas o frutos, el almacenamiento y procesamiento de las semillas o frutos antes de la extracción del aceite, y cómo se separa y purifica la materia insaponificable. La materia prima utilizada para eliminar el insaponificable afecta en gran medida la composición del producto final.
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