Oznaczanie glutenu w żywności i zbożach

Obecnie podstawowym sposobem leczenia celiakii jest ścisłe przestrzeganie diety bezglutenowej. Obecnie na rynku dostępne są produkty spożywcze bezglutenowe, a także wypieki o bardzo niskiej zawartości glutenu lub bezglutenowe. Zastosowanie immunochemicznych i innych metod analitycznych do wykrywania śladowych ilości glutenu w żywności jest niezwykle ważne dla zapewnienia dobrego samopoczucia osób wrażliwych na gluten. Badania nad obecnymi metodami i metodami wykrywania glutenu trwają w krajach Unii Europejskiej oraz w ramach Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius). W 2009 roku opublikowano rozporządzenie UE 41/2009 dotyczące składu i etykietowania produktów spożywczych odpowiednich dla osób bez nietolerancji glutenu. Rozporządzenie to ma zastosowanie do produktów spożywczych innych niż mleko początkowe i mleko następne objęte dyrektywą 2006/141/WE.

Alergia na pszenicę to alergia pokarmowa ograniczona do białek magazynujących nasiona pszenicy. Niektóre reakcje są ograniczone do białek pszenicy, podczas gdy inne pochodzą z wielu rodzajów nasion i innych tkanek roślinnych. Alergie na inne zboża, takie jak kukurydza, sorgo i proso, nie są powszechne. Najczęstsze ziarna alergiczne to pszenica, żyto, jęczmień i owies.

Nietolerancja glutenu jest powszechnie używanym terminem dla różnych reakcji fizjologicznych związanych z określonym pokarmem lub związkiem znajdującym się w szeregu pokarmów. Alergia na pszenicę jest wywoływana przez podobne do glutenu białka glutenu pszennego lub innych pokrewnych zbóż (żyto, jęczmień, kamut, orkisz, a w niektórych przypadkach owies).

Charakterystyka białka w zbożach zawierających gluten przedstawia się następująco: pszenica zawiera około 12–14% białka, podczas gdy jęczmień, żyto i owies zawierają 8–12%. Kamut ma zawartość białka na poziomie 12–18%. Wszystkie zboża zawierające gluten są bogate w glutaminę i prolinę, a ubogie w aminokwasy zasadowe. Albuminy rozpuszczalne w wodzie i globuliny rozpuszczalne w soli reprezentują białka o małych rozmiarach w zbożach zawierających gluten i występują w stosunkowo niskiej zawartości białka całkowitego.

Nasza organizacja, wśród licznych badań, pomiarów, analiz i badań ewaluacyjnych dla przedsiębiorstw z różnych sektorów, świadczy również usługi testowania oznaczania glutenu w żywności i zbożach za pomocą wyszkolonego i fachowego personelu oraz zaawansowanego sprzętu technologicznego.