Analiza nitrozoaminy w żywności

Nitrozoaminy powstają w reakcji amin drugorzędowych lub trzeciorzędowych ze środkiem nitrozującym. Czynnikiem nitrozującym w żywności jest na ogół bezwodnik azotowy, który składa się z azotynu w kwaśnym roztworze wodnym. Na powstawanie nitrozoamin wpływają różne składniki pokarmowe oraz fizyczna budowa pokarmu. Kwas askorbinowy i dwutlenek siarki są używane do zapobiegania tworzeniu się nitrozoaminy w żywności.

Ze względu na ograniczenia metodologii analitycznej nie ma wystarczających informacji na temat poziomów nielotnych nitrozoamin i innych związków nitrozowych w żywności. Główne produkty spożywcze zawierające lotne nitrozoaminy to gotowany bekon, piwo, niektóre rodzaje sera, odtłuszczone mleko w proszku, a czasami ryby. Jednak nie wszystkie analizowane próbki zawierają wykrywalne ilości nitrozoamin. Lotne nitrozoaminy, jeśli są obecne, na ogół występują w mniejszych ilościach. Zgodnie z wynikami badań średnie dzienne spożycie lotnych nitrozoamin z pożywienia wynosi około 1 mikrograma.

Nitrozoaminy nie mają znanego zastosowania przemysłowego. Ale w przetworzonej żywności występują jako niezamierzone produkty uboczne przygotowywania i przetwarzania żywności. Nitrozoaminy powstają głównie w wyniku reakcji azotanów lub azotynów z niektórymi aminami. Różne produkty konsumenckie, takie jak przetworzone mięso, napoje alkoholowe, kosmetyki i dym papierosowy, mogą zawierać nitrozoaminy.

Odkąd udowodniono ich mutagenne i rakotwórcze właściwości, zainteresowanie tymi związkami wzrosło. Szeroka gama źródeł narażenia ludzi doprowadziła do uregulowań prawnych i prawnych oraz rozwoju zaawansowanych i czułych metod analizy.

90 procent nitrozoamin badanych w testach na zwierzętach powodowało działanie rakotwórcze. Nowotwory, które występują, znajdują się zwykle w przełyku, żołądku, wątrobie, nerkach i drogach moczowych.

Okazuje się, że stężenie nitrozoamin w żywności można znacząco zmniejszyć, stosując pewne środki, takie jak obniżenie zawartości azotynów i azotanów w żywności peklowanej, dodawanie przeciwutleniaczy, takich jak kwas askorbinowy, oraz obniżenie zawartości azotanów w warzywach.

W szczególności piwo i kawa słodowa mogą zawierać wysoki poziom nitrozoamin z powodu niewłaściwej produkcji słodu. Peklowane produkty mięsne i rybne to inne potencjalnie silnie skażone produkty spożywcze z powodu obróbki azotanami lub solami na bazie azotynów.

Nasza organizacja świadczy również usługi analizy nitrozoaminy w żywności, z jej wyszkolonym i doświadczonym personelem oraz zaawansowanym sprzętem technologicznym, wśród licznych badań, pomiarów, analiz i ocen, które zapewnia przedsiębiorstwom z różnych sektorów.